🧀 Graviera
Noto anche come: Γραβιέρα
La graviera è un formaggio greco a pasta dura prodotto in diverse regioni; Graviera Kritis, Graviera Naxou e Graviera Agrafon sono denominazioni di origine protette.
La graviera è un formaggio greco a pasta dura. Tre varietà sono denominazioni di origine protette (DOP): Graviera Kritis di Creta, Graviera Naxou dell'isola di Nasso e Graviera Agrafon della zona di Agrafa. Tutte e tre sono formaggi cilindrici prodotti con latte della propria zona.
La Graviera Kritis si produce con latte di pecora o di pecora con fino al 20 % di latte di capra. Il latte coagula a 34–36 °C, la cagliata viene riscaldata a 50–52 °C mescolando, poi messa in stampo e pressata; il formaggio sta da uno a cinque giorni in salamoia e stagiona a 14–18 °C per almeno tre mesi, con salatura a secco della superficie fino a dieci volte. La Graviera Agrafon si produce con latte di pecora o con fino al 30 % di latte di capra e stagiona anch'essa almeno tre mesi.
Graviera o gruyère, parmigiano, pecorino? Il nome da solo non è una ricetta: tre formaggi greci DOP lo portano, ciascuno con la sua zona e il suo latte. La Graviera Kritis è soprattutto di pecora, la Graviera Naxou di mucca, quindi non hanno lo stesso gusto né lo stesso comportamento. Nel processo, la cagliata viene riscaldata a 50–52 °C, stampata, pressata, salata e, nelle versioni di pecora, stagionata almeno tre mesi. La Graviera Naxou stagiona circa 70–80 giorni: anche l’età distingue le tre.
Cercate i nomi completi «Graviera Kritis», «Graviera Naxou» o «Graviera Agrafon» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta); la parola «graviera» da sola non dice quale formaggio né quale luogo. La confezione indica il latte, che cambia tra le tre. La Naxou esiste in due pesi, circa 3–4 kg e 8–9 kg, quindi uno spicchio viene tagliato da un cilindro più grande. Si trova al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di specialità greche.
La Graviera Naxou si produce con latte vaccino, o vaccino misto a latte di pecora e capra (fino al 20 %), e stagiona circa 70–80 giorni; esiste in due pezzature di circa 3–4 kg e 8–9 kg. Le decisioni su Naxou e Agrafon fissano almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca e al massimo il 38 % di umidità.
Dati
| Materia prima | Latte di pecora (Kritis, Agrafon, con un po' di capra); Naxou: latte vaccino |
|---|---|
| Paese | Grecia |
| Regione | Creta, Nasso, Agrafa |
| Durata | Almeno 3 mesi (Kritis, Agrafon); Naxou circa 70–80 giorni |
| Base giuridica | DOP Graviera Kritis, Naxou, Agrafon — decisioni ministeriali greche |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Graviera → tipo di → 🪨 Formaggi duri → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte di pecora
- Fa parte di
- 🪨 Formaggi duri, 🇬🇷 Formaggi greci
- Simili e diversi
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses, 🧀 Kefalotyri
Domande frequenti
La graviera è come il Pecorino o il Parmigiano?
No. Il nome da solo non è una ricetta: tre formaggi greci DOP lo condividono, ognuno con la sua zona e il suo latte.
Quanto latte di capra può contenere la graviera?
Fino al 20 % nella Kritis e fino al 30 % nella Agrafon, a base di latte di pecora.
Quanto stagiona la graviera?
Almeno tre mesi per Kritis e Agrafon; la Naxou stagiona meno.
Dove si fa la graviera di Naxos?
Sull'isola di Naxos, con latte vaccino o misto con ovino e caprino.
Che grasso ha la graviera?
Almeno il 40 % sulla sostanza secca e al massimo il 38 % di umidità per Naxou e Agrafon.
Cosa leggere dopo
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses — Dodoni Yellow Cheeses è la linea di formaggi greci «gialli» duri e semiduri di Dodoni, in Epiro: kefalograviera DOP, kefalotyri, graviera vaccina e ovina e formaggio per toast.
- 🧀 Kefalotyri — Il kefalotyri è un formaggio greco a pasta dura, tradizionalmente di latte di pecora o di una miscela di latte di pecora e di capra.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.