🧀 Gruyère
Inne nazwy: ser gruyere
Ser twardy z surowego mleka krowiego; szwajcarski Le Gruyère AOP powstaje w otwartych miedzianych kadziach bez kiszonek, a z piwnic wychodzi mając co najmniej 5 miesięcy.
Gruyère to twardy ser z surowego mleka krowiego, nazwany od okręgu La Gruyère w szwajcarskim kantonie Fryburg. Jako Le Gruyère AOP jest chroniony w Szwajcarii i pochodzi z kantonów Fryburg, Vaud, Neuchâtel i Jura, z części Berna i z kilku wskazanych serowarni gdzie indziej. 1
Szczególną odmianą jest Gruyère d'Alpage, robiony od połowy maja do połowy października prosto na górskich pastwiskach, tylko z mleka z hali lub sąsiedniej, przewożonego najwyżej 10 km. Jest prasowany w płótnie, a krąg waży około 25 kg, mniej niż zwykły. 41
Czytaj pełną nazwę. „Le Gruyère AOP” to ser szwajcarski, a zwykłe „Gruyère” może być francuskim, chronionym osobno jako oznaczenie geograficzne i robionym z surowego mleka na wschodzie środkowej Francji. 13 Szwajcarski krąg ma 55–65 cm średnicy i waży 25–40 kg, więc do sklepu trafia w klinach. 1
Zasady zaczynają się w oborze. Krowy nie dostają kiszonek, mocznika ani stymulatorów wzrostu, 70 % dawki stada pochodzi z własnych użytków paszowych, a mleko trzyma się w 12–18 °C, nigdy nie podgrzewa i dwa razy dziennie wozi do serowarni oddalonej najwyżej o 20 km. 1
W serowarni mleko trafia do otwartych miedzianych kotłów do 6600 litrów, używanych raz na dobę i zawsze najpierw do gruyère. Podpuszczkę dodaje się w około 31 °C, skrzep podgrzewa do 54–59 °C, prasuje co najmniej 16 godzin i soli na sucho lub w solance; dodatki są zakazane. 1
Dojrzewa na nieheblowanych deskach świerkowych w 12–18 °C i przy wilgotności około 92 %. Przez pierwsze 8–12 dni krążki codziennie naciera się i obraca, potem myje słoną wodą, by wyrosła maziowa skórka, a w piwnicach wyraźnie czuć amoniak. 1 Krąg wychodzi z piwnic najwcześniej po pięciu miesiącach, co najmniej trzy spędza w regionie produkcji, a w sumie dojrzewa od 5 do 18 miesięcy. 15
Miąższ ma kolor kości słoniowej, jest miękki i średnio twardy. Przeważają nuty owocowe na tle mniej lub bardziej słonym, które dają razem fermentacja mlekowa i maź. Według analizy gruyère ma 49–53 % tłuszczu w suchej masie, 34,5–36,9 % wody i 1,1–1,7 % soli. 1
Serowarstwo w regionie sięga 1115 roku, a średniowieczne kroniki mówią, że tłusty ser sprzedawano do Francji i Włoch. Nazwę uznano w XVII wieku, w 1762 roku trafiła do słownika Akademii Francuskiej, a emigracja z Fryburga rozniosła później produkcję do Vaud, Neuchâtel, Jury i Francji. Szwajcaria objęła nazwę ochroną w 2001 roku, Europa w 2011. 2
Najczęstsze pytania
Czy to prawda, że prawdziwy gruyère musi mieć dziury?
Nie. Według specyfikacji oczka są pożądane, ale nie konieczne, i przeważnie są drobne. [1]
Czy w USA jest norma dla gruyere?
Tak. FDA wymaga co najmniej 45 % tłuszczu mlecznego w suchej masie, najwyżej 39 % wody i 90 dni wieku, a mleko pasteryzowane dopuszcza. [6]
Ile wapnia ma gruyère?
USDA podaje 1010 mg wapnia i 29,8 g białka na 100 g. [8]
Jak rozpoznać szwajcarski krąg?
Na boku jest napis „Le Gruyère AOP” i numer serowarni, a kazeinowa plakietka podaje numer krążka i serowarni. [5]
Czym gruyère różni się od comté?
Comté to francuski ser z ChNP: krąg 32–45 kg z surowego mleka krowiego, dojrzewający co najmniej 120 dni. [9]
Fakty
| Surowiec | Surowe mleko krowie 1 |
|---|---|
| Kraj | Szwajcaria (Gruyère AOP) 1 |
| Region | Fryburg, Vaud, Neuchâtel, Jura, część Berna 1 |
| Czas trwania | Co najmniej 5 miesięcy (Gruyère AOP) 1 |
| Smak | Owocowy, z mniej lub bardziej słonym akcentem 1 |
| Podstawa prawna | Szwajcarskie AOP (AOC 2001); ochrona europejska od 2011 roku 12 |
| Temperatura | Piwnice 12–18 °C, wilgotność około 92 % 1 |
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Gruyère ← daje ← 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko krowie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Dojrzewanie sera
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka, 🧫 Kultura starterowa, 🧂 Sól
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny
- Tradycje
- 🌍 Europa Środkowa
- Należy do
- 🪨 Sery twarde, 🇨🇭 Sery szwajcarskie
- Podobne i różne
- 🧀 Ementaler
Co przeczytać dalej
- 🧪 Tłuszcz mleczny — ~3,5% w mleku krowim.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🧂 Sól — Dodaje się ją do sera i masła.
- 🌍 Europa Środkowa — Twaróg (kwark), sery i masło w kuchni chłopskiej.
- 🧀 Ementaler — Dojrzewający ser twardy z mleka krowiego lub bawolego z regularnymi oczkami, elastycznym miąższem i łagodnym, orzechowym, słodkawym smakiem.
Podobne
🧀 Tête de Moine · 🧀 Ementaler · 🧀 Wensleydale · 🧀 Ser rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.
Co obejmuje
Źródła
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)