🧀 Гравієра (Graviera)
Інші назви: Гравьєра, Graviera, Γραβιέρα
Гравієра — грецький твердий сир, що виробляється в кількох регіонах; Graviera Kritis, Graviera Naxou і Graviera Agrafon — захищені назви походження.
Гравієра (Graviera) — грецький твердий сир. Три її різновиди мають захищену назву походження (PDO): Graviera Kritis з Криту, Graviera Naxou з острова Наксос і Graviera Agrafon з району Аграфа. Усі три — циліндричні сири з молока, що походить з їхньої зони.
Graviera Kritis роблять з овечого молока або овечого з домішкою козячого до 20 %. Молоко зсідається при 34–36 °C, згусток із перемішуванням догрівають до 50–52 °C, формують і пресують; сир витримують у розсолі від одного до п'яти діб, а дозріває він при 14–18 °C щонайменше три місяці, зі сухим посолом поверхні до десяти разів. Graviera Agrafon роблять з овечого молока або з домішкою козячого до 30 %, і вона теж дозріває щонайменше три місяці.
Гравієра (Graviera) чи грюєр (Gruyère), пармезан (Parmesan), пекоріно (Pecorino)? Сама назва — не рецепт: її носять три грецькі сири з PDO, кожен зі своєю територією й молоком. Graviera Kritis — переважно з овечого молока, Graviera Naxou — з коров’ячого, тож смак і поведінка в них різні. За процесом згусток повторно нагрівають до 50–52 °C, формують, пресують, солять і в овечих варіантах витримують щонайменше три місяці. Graviera Naxou дозріває близько 70–80 днів, тож трьох різнить і вік.
Шукайте повні назви «Graviera Kritis», «Graviera Naxou» або «Graviera Agrafon» і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження); саме слово «graviera» не каже, який це сир і з якого місця. На упаковці вказано молоко, яке в трьох різне. Naxou буває двох розмірів, близько 3–4 кг і 8–9 кг, тож шматок відрізають від більшого циліндра. Знайдете його на сирній вітрині супермаркету, в делікатесній крамниці або в магазині грецьких продуктів.
Graviera Naxou роблять з коров'ячого молока або коров'ячого з овечим і козячим (до 20 %); вона дозріває близько 70–80 діб і виготовляється двох розмірів — близько 3–4 кг і 8–9 кг. Рішення про Naxou і Agrafon задають жирність у сухій речовині не менш як 40 % і вологість не більше як 38 %.
Факти
| Сировина | Овече молоко (Kritis, Agrafon, з домішкою козячого); Naxou — коров'яче |
|---|---|
| Країна | Греція |
| Регіон | Крит, Наксос, Аграфа |
| Тривалість | Щонайменше 3 місяці (Kritis, Agrafon); Naxou — близько 70–80 діб |
| Правова основа | PDO Graviera Kritis, Naxou, Agrafon — рішення міністра Греції |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Гравієра (Graviera) → вид → 🪨 Тверді сири → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Овече молоко
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🇬🇷 Сири Греції
- Схоже й відмінності
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири), 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) (Обидва — грецькі тверді сири)
Часті запитання
Скільки існує захищених видів гравієри?
Три PDO: гравієра з Криту, з острова Наксос і з району Аграфа. Усі — циліндричні сири з молока власних територій.
Чи правда, що гравієра завжди з овечого молока?
Ні. Наксоська робиться з коров'ячого молока або його суміші з овечим і козячим (до 20 %), а критська та аграфська — з овечого, з певною часткою козячого.
Які розміри має гравієра з Наксосу?
Два розміри: близько 3–4 кг і 8–9 кг, тож клин відрізають від більшого циліндра.
Для чого гравієру солять і в розсолі, і сухою сіллю?
Критську витримують у розсолі від одного до п'яти днів, а поверхню до десяти разів солять сухою сіллю під час визрівання.
З якого молока роблять гравієру?
З молока, отриманого на власних територіях кожного з трьох сирів.
Що далі прочитати
- 🥛 Овече молоко — Найбагатше на білок і кальцій серед звичних видів: майже все йде на сири.
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири) — Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири) — лінійка грецьких «жовтих» твердих і напівтвердих сирів компанії Dodoni з Епіру: кефалогравієра PDO, кефалотирі, гравієра з коров'ячого й овечого молока, сир для тостів.
- 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) — Кефалотірі (kefalotyri) — твердий грецький сир, традиційно з овечого молока або суміші овечого й козячого.
Схожі
🧀 Кефалотірі (kefalotyri) · 🧀 Шанкліш (shanklish) · 🧀 Румі (gebna rumi) · 🧀 Сбринц (Sbrinz) · 🧀 Чешир (Cheshire) · 🧀 Ред Лестер (Red Leicester)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.