Linguine

Makaron linguine to długi suchy makaron z semoliny z pszenicy durum o płaskim, lekko wypukłym przekroju, który De Cecco porównuje do małej, wąskiej, płaskiej tagliatelli. Barilla i Rummo wywodzą go z Ligurii, z okolic Genui, gdzie od zawsze podaje się go z pesto alla genovese; gotuje się go 8–12 minut. ²¹⁴

Kształt i wymiary. Rummo podaje wymiary swoich linguine n° 13: 260 mm długości, 3,3 mm szerokości i 1,55 mm grubości. ⁴ Wersja bezglutenowa jest nieco mniejsza – 250 mm przy 2,95 i 1,50 mm. ¹⁴ Barilla i De Cecco piszą, że płaski, wypukły przekrój łapie sos i oddaje cały jego smak. ¹²

Makaron z Ligurii. Barilla pisze, że linguine narodziły się w Genui, i nazywa je liguryjskim makaronem długim par excellence. ¹ Rummo pisze «linguine (czyli trenette)» i łączy je z pesto alla genovese. ⁴ Trenette Agnesi, genueński bliźniak o dwuwypukłym przekroju, gotuje się w Ligurii z ziemniakami i fasolką szparagową, a potem dodaje pesto. ¹²

Skład i alergeny. Według włoskiego prawa suchy makaron z semoliny z pszenicy durum zawiera tylko semolinę i wodę. ³ Linguine n° 14 Divelli dają 355 kcal i 13 g białka na 100 g i mogą zawierać śladowe ilości soi i gorczycy. ⁷ Jak każdy makaron pszenny zawierają gluten, alergen wyróżniany na etykietach w UE. ¹⁶

Ile gotować linguine. Barilla podaje 10 minut, De Cecco 12 dla n° 7 lub 10 al dente, Rummo 10, a Divella 8. ¹²⁴⁷ W przepisach Rummo makaron odcedza się dwie minuty wcześniej i kończy na patelni z sosem i odrobiną wody z gotowania. ¹⁰⁹

Pesto alla genovese. Pesto Accademia Italiana della Cucina na 6 osób to 2 ząbki czosnku, 6 pęczków bazylii, 80 g orzeszków piniowych, po 80 g dojrzewającego sardyńskiego pecorino i parmezanu, szklanka oliwy extra vergine i gruba sól, utarte w marmurowym moździerzu; do trenette pesto jest obowiązkowe. ¹¹ Basilico Genovese to w UE chroniona nazwa pochodzenia. ¹⁵

Linguine z owocami morza i sepią. Divella na 4 osoby bierze 400 g linguine, 350 g małży vongole, ząbek czosnku, oliwę, 100 g pomidorków koktajlowych i natkę; małże otwierają się na patelni z chochlą wody z gotowania, a makaron miesza się z nimi minutę. ⁸ Rummo robi linguine z sepią: na 2 osoby 500 g sepii, 50 g koncentratu, cebula, 60 ml białego wina i liść laurowy. ⁹

Linguine czy spaghetti? Spaghetti n° 3 Rummo są okrągłe, mają 1,9 mm średnicy i gotują się 9 minut, a linguine są płaskie, szerokie na 3,3 mm. ⁵⁴ De Cecco nazywa linguine małą płaską tagliatellą, a Barilla przypomina, że to płaski przekrój lepiej trzyma sos. ²¹ Do pesto i owoców morza lepsze są więc linguine, do aglio e olio wystarczy spaghetti. ⁴⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj linguine do pesto, małży, sepii albo szybkiego sosu z pomidorów i anchois – płaski przekrój trzyma sos. ¹⁸¹⁰ Gotuj według opakowania, zwykle 8–12 minut, i kończ na patelni. ⁷²¹⁰ Jeśli unikasz glutenu, szukaj wersji bezglutenowej i czytaj etykietę. ¹⁴¹⁶