🧀 Queijo S. Jorge

Queijo S. Jorge to twardy portugalski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z wyspy São Jorge na Azorach, robiony z surowego pełnego mleka krowiego. To duży krąg ważący 8–12 kg, dojrzewający co najmniej trzy miesiące, o zwartym, czasem kruchym, żółtawym miąższu z licznymi drobnymi oczkami i mocnym, czystym, lekko ostrym smaku. ³

Skąd pochodzi. São Jorge to wyspa o powierzchni 237,6 km² w centralnej grupie Azorów. Zarówno mleko, jak i ser muszą pochodzić z wyspy, a nazwy mogą używać tylko tamtejsi producenci. ³ Obszar to 11 parafii wyspy w gminach Velas i Calheta. ⁵

Krowy i mleko. W 2023 roku na wyspie było około 20 000 sztuk bydła, w tym 5000 krów mlecznych, i około 200 rolników dostarczających mleko na ser. Krowy pasą się na bogatych pastwiskach średnich i wysokich partii wyspy. ⁵

Jak powstaje. Surowe mleko ścina się podpuszczką zwierzęcą po dodaniu serwatki z poprzedniego wyrobu, która pomaga zakwaszeniu. Do każdego sera wkłada się numerowaną płytkę kazeinową i kod producenta, by można było ustalić wiek i wytwórcę. ⁴ Prasowany ser leży 30 dni w temperaturze pokojowej, a potem dojrzewa co najmniej kolejne 60 dni w 12–14 °C i wilgotności 80–85 %. ⁴ Przepisy wymagają co najmniej trzech miesięcy i przechowywania w 0–10 °C w magazynie, transporcie i sklepie. ³

Wygląd i smak. Ser to regularny walec, zwykle o średnicy 25–35 cm i wysokości 10–15 cm. Skórka jest twarda, gładka i ciemnożółta, czasem z czerwonobrązowymi plamami, i może być pokryta parafiną. ³ To ser pełnotłusty: co najmniej 45 % tłuszczu w suchej masie i 49–63 % wilgotności w odtłuszczonej masie. ³

Historia. Serowarstwo na São Jorge zaczęło się wraz z zasiedleniem wyspy w XV wieku i rozwijali je flamandzcy osadnicy obeznani z mleczarstwem. ⁴⁵ Specyfikację przyjął związek spółdzielni Uniqueijo 10 grudnia 1993 roku, a jednostką kontrolną została Confraria do Queijo São Jorge. ³ UE zarejestrowała nazwę w 1996 roku. ¹²

Rynek. W 2023 roku wyspa spodziewała się około 26 mln litrów mleka i około 2200 ton sera, ale jako ChNP certyfikowano tylko około 34 %. Robić go mogą trzy spółdzielnie: Uniqueijo, Lourais i Finisterra. Sprzedaje się go w całości, w plastrach, tarty lub jako środki, często dojrzewający do 36 miesięcy. ⁵ Trafia do 34 krajów, a największe rynki zagraniczne to USA i Kanada. ⁵

Queijo S. Jorge czy po prostu ser z wyspy? Nie każdy ser zrobiony na São Jorge ma ChNP: w 2023 roku certyfikowano tylko około 34 % produkcji, więc prawdziwym testem jest chroniona nazwa. Certyfikowany ser robi się z pełnego, surowego mleka krowiego z wyspy, prasuje, odstawia na 30 dni i dojrzewa jeszcze co najmniej 60, stąd twarde, miejscami kruche ciasto i mocny, lekko ostry smak. Młode i stare sery noszą tę samą nazwę, więc liczy się wiek podany na opakowaniu.

Na etykiecie szukaj napisu „Queijo São Jorge” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); musi na niej być też producent, magazynier i klasa tłustości. Wewnątrz koła tkwi numerowana plomba kazeinowa zdradzająca wytwórcę i wiek. Ser sprzedaje się w całości, w plastrach lub startym, w sklepach z serami, delikatesach i przy ladzie serowej w supermarkecie. Sery starsze cenione są bardziej, więc sprawdzaj wiek tak samo jak nazwę.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Etykieta musi podawać „Queijo São Jorge”, producenta i magazyn, klasę tłuszczu oraz nazwę pochodzenia. ³ Nie każdy ser z wyspy ma ChNP, więc szukaj oznaczenia; starsze sery są wyżej cenione i kosztują średnio ponad 10 € za kg. ⁵ Płytka kazeinowa w środku sera zdradza jego wiek i wytwórcę. ⁴