🧀 Queijo S. Jorge

Il Queijo S. Jorge è un formaggio portoghese a pasta dura a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell'isola di São Jorge, nelle Azzorre, fatto con latte vaccino crudo intero. È una grande forma di 8–12 kg che stagiona almeno tre mesi, dal sapore forte, pulito e leggermente piccante. ³

Da dove viene. São Jorge è un'isola di 237,6 km² del gruppo centrale delle Azzorre. Sia il latte sia il formaggio devono venire dall'isola, e solo i produttori che vi hanno sede possono usare il nome. ³ La zona sono le 11 parrocchie dell'isola nei comuni di Velas e Calheta. ⁵

Vacche e latte. Nel 2023 l'isola contava circa 20.000 bovini, di cui 5.000 vacche da latte, e circa 200 allevatori che forniscono latte per il formaggio. Le vacche pascolano su ricchi prati di media e alta quota. ⁵

Come si fa. Il latte crudo coagula con caglio animale dopo l'aggiunta di siero della lavorazione precedente per favorire l'acidificazione. In ogni forma si mettono una placchetta di caseina numerata e un codice del produttore, così se ne possono risalire età e autore. ⁴ La forma pressata riposa 30 giorni a temperatura ambiente, poi stagiona almeno altri 60 giorni a 12–14 °C e 80–85 % di umidità. ⁴ Le regole fissano un minimo di tre mesi e la conservazione a 0–10 °C in magazzino, trasporto e negozio. ³

Aspetto e sapore. È un cilindro regolare, di solito 25–35 cm di diametro e 10–15 cm di altezza. La crosta è dura, liscia e giallo scuro, a volte con macchie bruno-rossastre, e può essere paraffinata. ³ È un formaggio grasso: almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca e il 49–63 % di umidità nel formaggio sgrassato. ³

Storia. La caseificazione a São Jorge risale al popolamento dell'isola nel XV secolo e fu incoraggiata da coloni fiamminghi esperti di latticini. ⁴⁵ Il disciplinare fu approvato dall'unione di cooperative Uniqueijo il 10 dicembre 1993, e la Confraria do Queijo São Jorge fu indicata come ente di controllo. ³ L'UE ha registrato il nome nel 1996. ¹²

Mercato. Nel 2023 l'isola prevedeva circa 26 milioni di litri di latte e circa 2.200 tonnellate di formaggio, ma solo il 34 % circa era certificato DOP. Possono produrlo tre cooperative: Uniqueijo, Lourais e Finisterra. Si vende intero, a fette, grattugiato o a cuori, e spesso stagiona fino a 36 mesi. ⁵ Arriva in 34 Paesi; i principali mercati esteri sono Stati Uniti e Canada. ⁵

Queijo S. Jorge o un qualunque formaggio dell’isola? Non ogni formaggio fatto a São Jorge è DOP: nel 2023 solo circa il 34 % della produzione era certificato, quindi la denominazione è la vera prova. Il formaggio certificato è fatto con latte vaccino crudo e intero dell’isola, pressato, lasciato riposare 30 giorni e poi stagionato almeno altri 60, da cui la pasta compatta, a tratti friabile, e il sapore deciso, leggermente piccante. Giovani o vecchi, i formaggi portano lo stesso nome: conta l’età sulla confezione.

In etichetta cercate «Queijo São Jorge» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta); devono comparire anche il produttore, il magazziniere e la classe di grasso. Dentro la forma c’è un sigillo di caseina numerato che rivela produttore ed età. Si vende intero, a fette o grattugiato, in formaggeria, in gastronomia e al banco formaggi del supermercato. I formaggi più stagionati sono più apprezzati: controllate l’età quanto il nome.

Perché ti riguarda. L'etichetta deve indicare «Queijo São Jorge», produttore e magazziniere, classe di grasso e denominazione d'origine. ³ Non tutto il formaggio dell'isola è DOP, quindi cerca la dicitura; i più stagionati sono più apprezzati e costano in media oltre 10 € al chilo. ⁵ La placchetta di caseina all'interno ne rivela età e produttore. ⁴