🧀 Queijo S. Jorge

Le queijo S. Jorge est un fromage portugais à pâte dure en appellation d'origine protégée (AOP) de l'île de São Jorge, aux Açores, fait de lait de vache cru et entier. C'est une grande meule de 8 à 12 kg affinée au moins trois mois, au goût fort, net et légèrement piquant. ³

D'où il vient. São Jorge est une île de 237,6 km² du groupe central des Açores. Le lait comme le fromage doivent venir de l'île, et seuls les producteurs qui y sont établis peuvent utiliser le nom. ³ La zone correspond aux 11 paroisses de l'île, dans les communes de Velas et Calheta. ⁵

Vaches et lait. En 2023, l'île comptait environ 20 000 bovins, dont 5 000 vaches laitières, et quelque 200 éleveurs livrant du lait pour le fromage. Les vaches pâturent de riches prairies d'altitude moyenne et élevée. ⁵

Fabrication. Le lait cru est caillé à la présure animale après ajout de lactosérum de la fabrication précédente pour favoriser l'acidification. Une plaque de caséine numérotée et un code producteur sont placés dans chaque fromage, ce qui permet d'en retrouver l'âge et le fabricant. ⁴ Le fromage pressé repose 30 jours à température ambiante, puis s'affine au moins 60 jours de plus à 12–14 °C et 80–85 % d'humidité. ⁴ Les règles imposent au moins trois mois et une conservation à 0–10 °C en entrepôt, en transport et en magasin. ³

Aspect et goût. C'est un cylindre régulier, en général de 25 à 35 cm de diamètre et 10 à 15 cm de haut. La croûte est dure, lisse et jaune foncé, parfois tachée de brun rouge, et peut être paraffinée. ³ C'est un fromage gras : au moins 45 % de matière grasse sur sec et 49 à 63 % d'humidité dans le fromage dégraissé. ³

Histoire. La fabrication du fromage sur São Jorge remonte au peuplement de l'île au XVe siècle et fut encouragée par des colons flamands rompus au travail du lait. ⁴⁵ Le cahier des charges a été adopté le 10 décembre 1993 par l'union de coopératives Uniqueijo, et la Confraria do Queijo São Jorge a été désignée organisme de contrôle. ³ L'UE a enregistré le nom en 1996. ¹²

Le marché. En 2023, l'île prévoyait environ 26 millions de litres de lait et quelque 2 200 tonnes de fromage, mais seulement 34 % environ étaient certifiés AOP. Trois coopératives peuvent le produire : Uniqueijo, Lourais et Finisterra. Il est vendu entier, en tranches, râpé ou en cœurs, et souvent affiné jusqu'à 36 mois. ⁵ Il part vers 34 pays, les États-Unis et le Canada étant les premiers marchés étrangers. ⁵

Queijo S. Jorge ou simple fromage de l’île ? Tout fromage fait à São Jorge n’est pas AOP : en 2023, environ 34 % seulement de la production était certifiée, c’est donc l’appellation qui fait foi. Le fromage certifié est fait avec du lait de vache cru et entier de l’île, pressé, laissé au repos 30 jours puis affiné au moins 60 jours de plus, d’où sa pâte ferme, parfois friable, et son goût marqué, légèrement piquant. Jeunes ou vieux, les fromages portent le même nom : l’âge sur l’emballage compte.

Cherchez « Queijo São Jorge » et le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée) sur l’étiquette, qui doit aussi indiquer le producteur, le magasinier et la classe de matière grasse. Dans la meule se trouve un sceau de caséine numéroté qui révèle le fabricant et l’âge. Le fromage se vend entier, en tranches ou râpé, chez le fromager, en épicerie fine ou au rayon fromage des supermarchés. Les fromages plus âgés sont plus prisés : vérifiez l’âge autant que le nom.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette indique « Queijo São Jorge », le producteur et l'entrepositaire, la classe de matière grasse et l'appellation. ³ Tout fromage de l'île n'est pas AOP : cherchez la mention ; les plus vieux sont plus recherchés et coûtent en moyenne plus de 10 € le kilo. ⁵ La plaque de caséine à l'intérieur révèle son âge et son fabricant. ⁴