🧀 Livanjski sir

Livanjski sir to twardy, tłusty ser z pasteryzowanego, termizowanego lub surowego mleka krowiego, owczego albo ich mieszanki. ³ Nazwę wziął od Livna w zachodniej Bośni, gdzie w 1888 roku pracę rozpoczęła państwowa stacja rolnicza, a w 2024 roku UE zarejestrowała go jako ChOG. ²⁴

Ser ma kształt walca z płaskimi podstawami; krąg ma 18–28 cm średnicy i 7–10 cm wysokości i waży 1,8–3,5 kg, wytwarza się też mniejsze krągi o masie 0,6–1,2 kg. Zawiera co najmniej 60% suchej masy i co najmniej 45% tłuszczu w suchej masie oraz 1,8–2,2% soli. Skórka jest gładka, twarda i złocistożółta. Dojrzewanie trwa co najmniej 60 dni, optymalnie 90. Miąższ jest jasnożółty, zwarty, słabo sprężysty i łatwy do krojenia, bez oczek lub z nielicznymi małymi regularnymi; w serze z surowego mleka oczek może być więcej, często nieregularnych. Smak jest lekko słodkawy, przypomina jądra orzecha włoskiego, a w serze dojrzałym jest lekko ostry; aromat przywodzi na myśl zioła z tego obszaru. ³

Zwierzęta wypasają się 6 miesięcy w roku; siano lub sianokiszonka pozyskane na obszarze stanowią 75% suchej masy dziennej dawki, a do 40% pasz objętościowych może pochodzić spoza obszaru. Mleko pochodzi z gmin Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo i Drvar. Sam ser wytwarza się na węższym tradycyjnym obszarze: w całej gminie Livno oraz częściach Glamoč, Kupres i Tomislavgrad. Według specyfikacji szczególna metoda produkcji jest zachowywana na tym obszarze od końca XIX wieku. ³

Krojenie i tarcie odbywają się w miejscu produkcji, a kawałki pakuje się próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej; sery o masie poniżej 1,2 kg sprzedaje się wyłącznie jako całe krągi. Etykieta podaje producenta, nazwę „Livanjski sir”, znak ChOG oraz informację, czy mleko jest surowe, pasteryzowane czy termizowane, wraz z rodzajem i udziałem mleka według gatunku zwierząt. Ser dojrzewający co najmniej 6 miesięcy może nosić oznaczenie PREMIUM. ³

Szwajcarscy mistrzowie w Livnie. Wcześniej robiono tu kwaśne mleko, kajmak, masło i proste miejscowe sery. W 1888 roku rząd krajowy w Sarajewie założył w Livnie stację rolniczą, wtedy pod Austro-Węgrami. Serowarzy ze Szwajcarii przynieśli twardy ser owczy na wzór gruyère, dlatego miejscowi nazywali go najpierw „szwajcarskim”. Prowadzili też kursy, a pasterze przejęli metodę. ⁴

Francuz i jaskinia. Specyfikacja przypisuje największą rolę Cyprianowi Jailletowi, który przybył z Francji pod sam koniec XIX wieku. Za niego stacja robiła kilka obcych serów, w tym typ roquefort dojrzewający w naturalnej jaskini nad Dumanem, nagrodzony medalem w Budapeszcie w 1896 roku. Roquefort później porzucono, a od 1905 roku głównym produktem był pełnotłusty Livanjski sir. W 1903 roku piekarz Anto Tadić otworzył pierwszą prywatną serowarnię, a w 1933 roku było ich wokół Livna ponad 20. ⁴

Od owiec do krów. Owce dają mleko tylko w sezonie i w ograniczonej ilości, a popyt rósł. Dlatego serowarzy przeszli od mleka owczego do mieszanek, a w drugiej połowie lat 70. głównie do krowiego, zwłaszcza jesienią i zimą. To też rozszerzyło obszar mleka poza Livno. Własny ser owczy gospodarstwa państwowego skończył się w 1968 roku. Dziś więc „Livanjski sir” może oznaczać dość różne sery, a etykieta musi powiedzieć które. ⁴

Livanjski sir czy gruyère? Szwajcarscy mistrzowie wzorowali pierwszy ser z Livna na gruyère, ale dziś to osobny ser chroniony przez UE, z określonego obszaru wokół Livna, z własną specyfikacją. W odróżnieniu od sera z jedną recepturą nazwa może obejmować dość różne sery: mleko krowie, owcze lub mieszane, surowe, termizowane albo pasteryzowane. Rodzinne gospodarstwa zwykle używają mleka surowego, mleczarnie pasteryzowanego. To ser twardy, dojrzewający co najmniej 60 dni, o zwartym jasnożółtym cieście i lekko słodkawym smaku przypominającym orzechy włoskie, więc porównuj według mleka podanego na etykiecie.

Szukaj nazwy Livanjski sir ze znakiem UE ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) i producenta na etykiecie, która musi też podać, czy mleko jest surowe, pasteryzowane czy termizowane, oraz rodzaj i udział mleka według zwierzęcia. Cały krąg ma znak kazeinowy z numerem seryjnym i LS; PREMIUM oznacza co najmniej 6 miesięcy dojrzewania. Pokrojone kawałki tracą ten znak i opierają się na kodzie partii. Sery poniżej 1,2 kg sprzedaje się tylko w całych krążkach. Szukaj w delikatesach lub specjalistycznym sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Czytaj etykietę: musi podać zwierzę, udział każdego mleka oraz czy jest surowe, termizowane czy pasteryzowane, co decyduje o smaku. Gospodarstwa rodzinne biorą zwykle mleko surowe, a serowarnie pasteryzowane. Szukaj znaku kazeinowego z numerem seryjnym i LS; PREMIUM oznacza co najmniej 6 miesięcy dojrzewania. Kawałki tracą ten znak i opierają się na kodzie partii. Przedstawiciel UE nazwał go pierwszym produktem Bałkanów Zachodnich z ochroną UE. ⁴⁵