🧀 Queijo S. Jorge

El Queijo S. Jorge es un queso portugués duro con Denominación de Origen Protegida (DOP) de la isla de São Jorge, en las Azores, elaborado con leche cruda entera de vaca. Es una gran pieza de 8–12 kg que madura al menos tres meses, de sabor fuerte, limpio y algo picante. ³

De dónde viene. São Jorge es una isla de 237,6 km² del grupo central de las Azores. Tanto la leche como el queso deben ser de la isla, y solo los productores establecidos allí pueden usar el nombre. ³ La zona son las 11 parroquias de la isla, en los municipios de Velas y Calheta. ⁵

Vacas y leche. En 2023 la isla tenía unas 20.000 cabezas de vacuno, 5.000 de ellas vacas lecheras, y unos 200 ganaderos que suministran leche para queso. Las vacas pastan en ricos prados de altitud media y alta. ⁵

Cómo se elabora. La leche cruda se cuaja con cuajo animal tras añadir suero de la elaboración anterior para ayudar a la acidificación. En cada queso se coloca una placa de caseína numerada y un código de productor, de modo que se puede conocer su edad y fabricante. ⁴ El queso prensado reposa 30 días a temperatura ambiente y luego madura al menos otros 60 días a 12–14 °C y 80–85 % de humedad. ⁴ Las normas fijan un mínimo de tres meses y conservación a 0–10 °C en almacén, transporte y tienda. ³

Aspecto y sabor. Es un cilindro regular, normalmente de 25–35 cm de diámetro y 10–15 cm de alto. La corteza es dura, lisa y amarillo oscuro, a veces con manchas pardo rojizas, y puede llevar parafina. ³ Es un queso graso: al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco y un 49–63 % de humedad en el queso desgrasado. ³

Historia. La elaboración de queso en São Jorge data del poblamiento de la isla en el siglo XV y la impulsaron colonos flamencos expertos en lácteos. ⁴⁵ El pliego lo aprobó la unión de cooperativas Uniqueijo el 10 de diciembre de 1993, y la Confraria do Queijo São Jorge fue designada organismo de control. ³ La UE registró el nombre en 1996. ¹²

Mercado. En 2023 la isla preveía unos 26 millones de litros de leche y unas 2.200 toneladas de queso, pero solo un 34 % aproximadamente estaba certificado como DOP. Pueden elaborarlo tres cooperativas: Uniqueijo, Lourais y Finisterra. Se vende entero, en lonchas, rallado o en centros, y a menudo se cura hasta 36 meses. ⁵ Llega a 34 países; los mayores mercados exteriores son Estados Unidos y Canadá. ⁵

¿Queijo S. Jorge o cualquier queso de la isla? No todo queso hecho en São Jorge es DOP: en 2023 solo alrededor del 34 % de la producción estaba certificado, así que la denominación es la prueba real. El queso certificado se hace con leche de vaca cruda y entera de la isla, se prensa, reposa 30 días y madura al menos 60 más, de ahí su pasta firme, a veces quebradiza, y su sabor intenso, algo picante. Jóvenes o viejos, los quesos llevan el mismo nombre: importa la edad del envase.

Busque en la etiqueta «Queijo São Jorge» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida), que también debe indicar el productor, el almacenista y la clase de grasa. Dentro de la rueda hay un sello de caseína numerado que revela el elaborador y la edad. Se vende entero, en cuñas o rallado, en queserías, tiendas gourmet y en la sección de quesos del supermercado. Los quesos más curados se valoran más: compruebe la edad igual que el nombre.

Por qué le importa. La etiqueta debe indicar «Queijo São Jorge», el productor y el almacenista, la clase de grasa y la denominación de origen. ³ No todo el queso de la isla es DOP, así que busque la mención; los más curados se valoran más y cuestan de media más de 10 € el kilo. ⁵ La placa de caseína del interior revela su edad y su fabricante. ⁴