🧀 Queijo S. Jorge

O Queijo S. Jorge é um queijo português de pasta dura com Denominação de Origem Protegida (DOP) da ilha de São Jorge, nos Açores, feito com leite de vaca cru e inteiro. É uma grande peça de 8–12 kg, curada pelo menos três meses, de sabor forte, limpo e ligeiramente picante. ³

De onde vem. São Jorge é uma ilha de 237,6 km² do Grupo Central dos Açores. Tanto o leite como o queijo têm de ser da ilha, e só os produtores lá sediados podem usar o nome. ³ A área corresponde às 11 freguesias da ilha, nos concelhos de Velas e Calheta. ⁵

Vacas e leite. Em 2023 a ilha tinha cerca de 20 mil bovinos, 5 mil deles vacas leiteiras, e cerca de 200 lavradores que fornecem leite para queijo. As vacas pastam em pastagens ricas de média e alta altitude. ⁵

Como se faz. O leite cru é coalhado com coalho animal depois de se juntar soro do fabrico anterior como auxiliar de acidificação. Em cada queijo coloca-se um selo de caseína numerado e um código de produtor, que permitem saber a idade e o fabricante. ⁴ O queijo prensado repousa 30 dias à temperatura ambiente e depois cura pelo menos mais 60 dias a 12–14 °C e 80–85 % de humidade. ⁴ As regras fixam um mínimo de três meses e conservação a 0–10 °C no armazém, no transporte e na loja. ³

Aspeto e sabor. É um cilindro regular, em geral com 25–35 cm de diâmetro e 10–15 cm de altura. A casca é dura, lisa e amarelo-escura, por vezes com manchas castanho-avermelhadas, e pode ser parafinada. ³ É um queijo gordo: pelo menos 45 % de gordura no extrato seco e 49–63 % de humidade no queijo isento de gordura. ³

História. O fabrico de queijo em São Jorge remonta ao povoamento da ilha no século XV e foi incentivado por povoadores flamengos experientes em lacticínios. ⁴⁵ O caderno de especificações foi aprovado pela união de cooperativas Uniqueijo a 10 de dezembro de 1993, e a Confraria do Queijo São Jorge foi indicada como entidade de controlo. ³ A UE registou o nome em 1996. ¹²

Mercado. Em 2023 a ilha previa cerca de 26 milhões de litros de leite e perto de 2200 toneladas de queijo, mas só cerca de 34 % era certificado como DOP. Podem fazê-lo três cooperativas: Uniqueijo, Lourais e Finisterra. Vende-se inteiro, fatiado, ralado ou em centros, e cura muitas vezes até 36 meses. ⁵ Chega a 34 países, sendo os Estados Unidos e o Canadá os maiores mercados externos. ⁵

Queijo S. Jorge ou qualquer queijo da ilha? Nem todo o queijo feito em São Jorge é DOP: em 2023 só cerca de 34 % da produção estava certificada, pelo que a denominação é o verdadeiro teste. O queijo certificado faz-se com leite de vaca cru e inteiro da ilha, é prensado, repousa 30 dias e matura pelo menos mais 60, daí a pasta firme, por vezes quebradiça, e o sabor forte, ligeiramente picante. Novos ou velhos, os queijos têm o mesmo nome: a idade na embalagem conta.

Procure no rótulo «Queijo São Jorge» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida); o rótulo tem de indicar também o produtor, o armazenista e a classe de matéria gorda. Dentro da roda está um selo de caseína numerado que revela o fabricante e a idade. Vende-se inteiro, em fatias ou ralado, em queijarias, charcutarias e na secção de queijos do supermercado. Os queijos mais velhos são mais valorizados: confirme a idade tanto como o nome.

Porque lhe interessa. O rótulo tem de indicar «Queijo São Jorge», o produtor e o armazenista, a classe de gordura e a denominação de origem. ³ Nem todo o queijo da ilha é DOP, por isso procure a menção; os mais curados são mais valorizados e custam em média mais de 10 € o quilo. ⁵ O selo de caseína no interior revela a idade e o fabricante. ⁴