🧀 Raschera

O Raschera é um queijo italiano prensado com denominação de origem protegida (DOP), feito sobretudo com leite de vaca na província de Cuneo e em Villafranca Piemonte. O nome vem de uma pastagem alpina perto do Monte Mongioie, e a forma quadrada, invulgar neste tipo de queijo, surgiu para o empilhar numa mula. ³⁴

Leite e zona. Os Alpes Marítimos ficam entre o mar da Ligúria e o vale do Pó, por isso as suas pastagens são chuvosas e amenas, com mais de cem espécies vegetais endémicas. ³ Segundo o texto da UE, essa variedade passa para os sabores e aromas do leite. ³ Os animais comem sobretudo forragem verde ou conservada e feno, na maioria da zona. ³ Pode juntar-se um pouco de leite de ovelha ou de cabra, o que torna o queijo mais picante segundo a ONAF. ³⁴ O leite pode ser cru ou higienizado e por vezes é parcialmente desnatado deixando subir a nata. ³⁴ O município vizinho de Villafranca Piemonte entrou na zona com a alteração publicada em 2021. ³

Fabrico. O coalho animal tem de conter pelo menos 80 % de quimosina, porque os produtores verificaram que assim o queijo é melhor e conserva a qualidade por mais tempo; também são permitidos coagulantes não animais. ³ A ONAF descreve os utensílios tradicionais: uma pá de madeira e um batedor feito da ponta de um abeto partem a coalhada ao tamanho de grãos de milho, um pano de cânhamo escorre-a e moldes de madeira prensam-na. ⁴ Este corte importa, porque o texto da UE o liga ao interior elástico e aos olhos pequenos que surgem depois. ³ A salga é em salmoura, a seco ou de ambas as formas. ³

Porque é quadrado. A maior parte do Raschera forma-se numa armação de madeira chamada conca, sob pesos durante quatro ou cinco dias, o que dá um quadrado irregular. ⁴⁵ Os queijos quadrados eram mais estáveis e empilhavam-se melhor na albarda quando uma mula os trazia da pastagem. ⁴ Esta forma venceu: os redondos são menos de 3 % da produção. ³ Os redondos têm 30–40 cm de diâmetro e pesam 5–9 kg; os quadrados têm lados de 28–40 cm e pesam 6–10 kg. ³

Cura e sabor. Os queijos de montanha curam tradicionalmente numa sella, uma divisão escavada na terra com temperatura e humidade constantes; mais abaixo, as caves copiam essas condições. ³⁴ Estas divisões favorecem os bolores que dão à casca uma cor cinzenta ou avermelhada e marcam a sua espessura. ³ O interior é branco ou cor de marfim, bastante firme e elástico, com olhos muito pequenos e dispersos. ³ O sabor é fino e delicado, e com a idade torna-se moderadamente forte e pleno. ³ São permitidas finas veias naturais junto à casca: entraram no texto de 2021 porque os inspetores muitas vezes consideravam esse queijo não conforme, embora os compradores as vissem como sinal de qualidade. ³

D'Alpeggio e rótulos. O Raschera d'Alpeggio vem de animais alimentados a erva na época de pastagem, de 1 de junho a 15 de outubro, com não mais de 10 % de suplementos. ³ O leite e a cura têm de ficar acima de 900 m em nove municípios indicados, e pode saber a ervas de montanha. ³ Veja o rótulo de papel: verde para o Raschera normal, amarelo para o d'Alpeggio. ³ Ambos levam um R estilizado marcado a fogo com um número de queijaria de três algarismos, e o d'Alpeggio um pequeno a dentro do R. ³ O queijo curado pelo menos 120 dias pode juntar uma tira com Oltre quattro mesi, mais de quatro meses. ³

História. A ONAF cita um contrato de arrendamento do final do século XV no arquivo de Pamparato, em que um senhor local exigia aos pastores do prado Raschera o pagamento em «aquele bom queijo». ⁴ O Alpe Raschera, cerca de 620 hectares, pertence ao município de planície de Magliano Alpi, que deve a estas pastagens a palavra Alpi do seu nome. ⁴⁵ Os rebanhos que invernavam na planície levaram para lá a produção. ³ No campo passou a chamar-se «a raschera» a qualquer queijo muito bom. ³ Quando o queijo correu o risco de desaparecer, formou-se em Frabosa Soprana em 1976 uma confraria para o defender; a denominação italiana chegou no início dos anos 1980, o consórcio em 1984 e o nome da UE em 1996. ²⁴⁵

À mesa. É um queijo de mesa, bom em saladas ou derretido em risoto e pratos de legumes. ⁴ A ONAF sugere tintos jovens como Nebbiolo d'Alba ou Dolcetto d'Alba, e cita o Gavi como combinação tradicional. ⁴ Aos cinco ou seis meses tem um sabor mais forte que, segundo a ONAF, agrada a quem gosta de carácter. ⁴ A província de Cuneo indica 341 kcal, 28,5 g de gordura e 21,1 g de proteína por 100 g. ⁵

Raschera ou Raschera d'Alpeggio? Não são o mesmo produto. O Raschera normal, de rótulo verde, pode ser feito em toda a província de Cuneo e em Villafranca Piemonte, enquanto o d'Alpeggio, de rótulo amarelo, vem só de animais alimentados a erva na época de pasto, de 1 de junho a 15 de outubro, com leite e cura acima dos 900 m. Face a outros queijos prensados, compare o processo: uma pá de madeira parte a coalhada em grãos de milho, moldes de madeira prensam-na e uma sella ou cave cura-a numa massa elástica, branca ou marfim, com olhos pequenos.

Procure o nome Raschera com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). O rótulo de papel é verde no Raschera normal e amarelo no d'Alpeggio, e a casca leva um R estilizado marcado a fogo com um número de queijaria de três algarismos; o d'Alpeggio tem um pequeno a dentro do R. Uma tira «Oltre quattro mesi» indica queijo curado pelo menos 120 dias. Encontra-se em cunhas de lados quadrados na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Porque é que isto importa para si. A cor do rótulo diz o que está a comprar, porque só o amarelo significa queijo de pastagem. ³ Não coma a casca: o texto da UE considera-a não comestível. ³ Se evita leite cru, coalho animal, leite de ovelha ou de cabra, leia o rótulo, porque as regras permitem tudo isso. ³⁴ O jovem e o mais velho diferem muito, por isso procure Oltre quattro mesi se quiser um sabor mais forte. ³⁴