🧀 Raschera

Il Raschera è un formaggio italiano pressato a denominazione di origine protetta (DOP), fatto soprattutto con latte vaccino nella provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte. Il nome viene da un pascolo alpino presso il Monte Mongioie, e la forma quadrata, insolita per un formaggio simile, nacque per impilarlo su un mulo. ³⁴

Latte e zona. Le Alpi Marittime stanno tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, quindi i loro pascoli sono piovosi e miti, con oltre cento specie vegetali endemiche. ³ Secondo il testo UE, questa varietà passa nei sapori e negli aromi del latte. ³ Gli animali mangiano soprattutto foraggi verdi o conservati e fieno, per la maggior parte della zona. ³ Si può aggiungere un po' di latte ovino o caprino, che secondo ONAF rende il formaggio più piccante. ³⁴ Il latte può essere crudo o igienizzato e talvolta è parzialmente scremato per affioramento. ³⁴ Il comune vicino di Villafranca Piemonte è entrato nella zona con la modifica pubblicata nel 2021. ³

Lavorazione. Il caglio animale deve contenere almeno l'80 % di chimosina, perché i produttori hanno visto che così il formaggio è migliore e mantiene più a lungo la qualità; sono ammessi anche coagulanti non animali. ³ ONAF descrive gli attrezzi tradizionali: una spatola di legno e una sbattarella ricavata dalla punta di un abete rompono la cagliata alla grandezza di chicchi di mais, una tela di canapa la fa sgrondare e stampi di legno la pressano. ⁴ Questa rottura conta, perché il testo UE la lega alla pasta elastica e agli occhi piccoli che si formano dopo. ³ La salatura è in salamoia, a secco o in entrambi i modi. ³

Perché è quadrato. La maggior parte del Raschera prende forma in un telaio di legno detto conca, sotto pesi per quattro o cinque giorni, che dà un quadrato irregolare. ⁴⁵ Le forme quadrate erano più stabili e si impilavano meglio sul basto quando il mulo le portava giù dal pascolo. ⁴ Questa forma ha vinto: le rotonde sono meno del 3 % della produzione. ³ Le rotonde misurano 30–40 cm di diametro e pesano 5–9 kg; le quadrate hanno lati di 28–40 cm e pesano 6–10 kg. ³

Stagionatura e sapore. I formaggi di montagna stagionano tradizionalmente in una sella, un locale ricavato nella terra con temperatura e umidità costanti; più in basso, le cantine riproducono queste condizioni. ³⁴ Questi locali favoriscono le muffe che colorano la crosta di grigio o rossastro e ne influenzano lo spessore. ³ La pasta è bianca o avorio, piuttosto consistente ed elastica, con occhi piccolissimi e sparsi. ³ Il sapore è fine e delicato, e con l'età diventa moderatamente forte e pieno. ³ Le delicate venature naturali vicino alla crosta sono ammesse: sono entrate nel testo del 2021 perché i controllori giudicavano spesso non conforme quel formaggio, mentre chi compra le vedeva come segno di qualità. ³

D'Alpeggio ed etichette. Il Raschera d'Alpeggio viene da animali al pascolo nella stagione d'alpeggio, dal 1º giugno al 15 ottobre, con non più del 10 % di integrazioni. ³ Latte e stagionatura devono restare sopra i 900 m in nove comuni indicati, e può sapere di erbe di montagna. ³ Guarda l'etichetta di carta: verde per il Raschera normale, gialla per il d'Alpeggio. ³ Entrambi portano una R stilizzata a fuoco con un numero di caseificio a tre cifre, e il d'Alpeggio una piccola a dentro la R. ³ Il formaggio stagionato almeno 120 giorni può aggiungere una striscia con Oltre quattro mesi. ³

Storia. ONAF cita un contratto d'affitto di fine Quattrocento nell'archivio di Pamparato, in cui un signorotto locale pretendeva dai pastori del prato Raschera un pagamento in forme di «quel buon formaggio». ⁴ L'Alpe Raschera, circa 620 ettari, appartiene al comune di pianura di Magliano Alpi, che deve a questi pascoli la parola Alpi nel nome. ⁴⁵ Le mandrie che svernavano in pianura vi portarono la produzione. ³ Nelle zone rurali si è arrivati a chiamare «a raschera» ogni formaggio molto buono. ³ Quando il formaggio ha rischiato di scomparire, nel 1976 a Frabosa Soprana è nata una confraternita per difenderlo; la denominazione italiana è arrivata all'inizio degli anni Ottanta, il consorzio nel 1984 e il nome UE nel 1996. ²⁴⁵

A tavola. È un formaggio da tavola, buono in insalata o fuso in risotti e piatti di verdure. ⁴ ONAF suggerisce rossi giovani come Nebbiolo d'Alba o Dolcetto d'Alba, e cita il Gavi come abbinamento tradizionale. ⁴ A cinque o sei mesi ha un gusto più forte che, secondo ONAF, piace ai palati decisi. ⁴ La provincia di Cuneo indica 341 kcal, 28,5 g di grassi e 21,1 g di proteine per 100 g. ⁵

Raschera o Raschera d'Alpeggio? Non sono lo stesso prodotto. Il Raschera normale, con etichetta verde, può essere fatto in tutta la provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte; il d'Alpeggio, con etichetta gialla, viene solo da animali alimentati a erba nella stagione di pascolo, dal 1° giugno al 15 ottobre, con latte e stagionatura sopra i 900 m. Rispetto ad altri formaggi pressati, confronta il processo: una paletta di legno rompe la cagliata a chicchi di mais, stampi di legno la pressano e una sella o una cantina la matura in una pasta elastica, bianca o avorio, con piccoli occhi.

Cerca il nome Raschera con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). L'etichetta di carta è verde per il Raschera normale e gialla per il d'Alpeggio, e la crosta porta una R stilizzata marchiata a fuoco con un numero di caseificio di tre cifre; il d'Alpeggio ha una piccola a dentro la R. Una striscia «Oltre quattro mesi» indica formaggio stagionato almeno 120 giorni. Lo trovi a pezzi con i lati quadrati al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. Il colore dell'etichetta dice che cosa compri, perché solo il giallo significa formaggio d'alpeggio. ³ Non mangiare la crosta: il testo UE la dice non edibile. ³ Se eviti latte crudo, caglio animale, latte ovino o caprino, leggi l'etichetta, perché le regole ammettono tutto questo. ³⁴ Giovane e più stagionato sono molto diversi: cerca Oltre quattro mesi se vuoi un sapore più forte. ³⁴