🧀 Rocamadour

Le Rocamadour est un petit fromage de chèvre à pâte molle, fait de lait cru et entier, sur les causses du Quercy, au cœur du Lot et sur une partie de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne. Reconnu en appellation d'origine contrôlée en 1996, il est protégé dans l'UE en AOP. ¹³⁴

Le causse. Le sous-sol calcaire est creusé de gouffres et de lapiaz où toute l'eau disparaît, et le pays paraît sec, aux sols pauvres. Chênes pubescents, landes et pelouses rases dominent le paysage ; pâtures et terres incultes couvrent plus d'un quart de l'aire, et seuls les moutons et les chèvres savent tirer parti de cette végétation rase. ²⁴

Chèvres et alimentation. Le lait vient uniquement de chèvres alpines, saanen ou de leurs croisements, traites matin et soir. Au moins 80 % de leur ration vient de l'aire, les fourrages fermentés sont interdits et les concentrés restent sous 30 % de la matière sèche ; plantes et compléments doivent être non OGM. ²⁴

Le lait. Il est collecté au plus toutes les 48 heures, soit au maximum les quatre dernières traites. À la ferme, on emprésure le lait des deux dernières traites au plus, dans les 6 heures après la dernière, et concentrer le lait avant caillage est interdit. ⁴

La fabrication. Peu de présure animale, à 18–23 °C, puis un caillage lent d'au moins 20 heures à 18 °C au minimum et un pré-égouttage d'au moins 12 heures. Le sel est malaxé dans le caillé (0,6 à 0,8 %), qui est moulé dans des moules de 60 mm de diamètre et 16 mm de haut. Avec une dérogation sanitaire, le caillé égoutté peut être congelé avant le salage. ²⁴

L'affinage. Un ressuyage d'au moins 24 heures à 23 °C au plus et plus de 80 % d'humidité, puis un passage en hâloir ou en cave à 10 °C au moins et plus de 85 % d'humidité, pour au moins 6 jours après démoulage. Le geotrichum donne à la croûte son aspect velouté, et les grilles d'affinage y laissent des stries. ²⁴

Le fromage. Un palet rond d'environ 35 g, avec au moins 14 g de matière sèche par fromage et 45 % de matière grasse sur extrait sec. La croûte va du blanc crème au beige foncé ; la pâte, souple et crémeuse, fond en bouche, et la croûte a la même texture. ²⁴

Histoire et chiffres. Un bail de 1451 entre l'évêque d'Évreux et ses vassaux fixe la dîme en fromages « de Rocamadour » ; on l'a longtemps appelé aussi « Cabécou de Rocamadour », et on le faisait d'abord aussi au lait de vache et de brebis. En 1953, « Fromages de France » le décrit comme un cabécou d'environ 40 g, surtout fermier. ⁴ En 2024, 1 261 tonnes ont été commercialisées, dont 421 tonnes fermières, soit 12 % de plus qu'en 2014. ⁵

Rocamadour ou cabécou ? Les deux noms se recoupent. Le fromage s'appelait aussi Cabécou de Rocamadour, et en 1953 un livre sur les fromages de France le décrivait comme un cabécou d'environ 40 g, surtout fermier ; aujourd'hui le nom protégé est simplement Rocamadour. Comparez par la méthode : lait cru entier de chèvre, un peu de présure animale, caillage lent d'au moins 20 heures et pré-égouttage d'au moins 12 heures, sel mélangé au caillé, et un petit palet d'environ 35 g. Les autres cabécous suivent leurs propres règles.

Cherchez le nom « Rocamadour » sur une étiquette d'au moins 4 cm de large portant la mention « appellation d'origine protégée » et le symbole européen AOP. En libre-service, une seule étiquette peut couvrir un lot conditionné sur le site de production ; au marché, l'étal indique le producteur, l'adresse et la mention AOP. Le fromage est un petit palet rond d'environ 35 g à croûte blanc crème à beige foncé. On le trouve chez le fromager ou au marché.

Pourquoi c'est important pour vous. Chaque Rocamadour porte une étiquette d'au moins 4 cm de diamètre avec le nom, la mention « appellation d'origine protégée » et le symbole AOP de l'UE. En libre-service, une seule étiquette peut couvrir un lot emballé sur le lieu de production, et sur les marchés le stand indique le producteur, l'adresse et la mention AOP. ²