🧀 Рокамадур (Rocamadour)

Рокамадур (Rocamadour) — маленький мягкий козий сыр из сырого цельного молока с известняковых плато Керси в сердце департамента Ло и части Аверона, Корреза, Дордони и Тарна и Гаронны. Его признали контролируемым наименованием места происхождения в 1996 году, а в ЕС он защищён как PDO. ¹³⁴

Плато. Известняковое основание изрыто провалами и карстовыми трещинами, куда уходит вся вода, поэтому край кажется сухим, а почвы бедные. Преобладают пушистые дубы, пустоши и редкие травянистые луга; пастбища и необрабатываемые земли занимают больше четверти зоны, и такую скудную растительность умеют использовать только овцы и козы. ²⁴

Козы и корм. Молоко дают только козы альпийской, зааненской пород или их помеси, которых доят утром и вечером. Не меньше 80 % рациона — из зоны, силос и другие ферментированные корма запрещены, концентратов — меньше 30 % сухого вещества, а растения и добавки должны быть без ГМО. ²⁴

Молоко. Его собирают не реже раза в 48 часов, то есть не больше чем с четырёх последних доек. На ферме сычуг вносят в молоко не больше чем двух последних доек в течение 6 часов после последней, а сгущать молоко перед свёртыванием запрещено. ⁴

Как делают. Немного животного сычуга при 18–23 °C, затем медленное свёртывание не меньше 20 часов при 18 °C и выше и предварительное отцеживание не меньше 12 часов. Соль замешивают в сгусток (0,6–0,8 %), который раскладывают в формы диаметром 60 мм и высотой 16 мм. С санитарным разрешением отцеженный сгусток можно заморозить до посола. ²⁴

Созревание. Не меньше 24 часов обсушки при температуре до 23 °C и влажности выше 80 %, затем сушильня или погреб при 10 °C и выше и влажности выше 85 % — не меньше 6 дней после выемки из форм. Плесень геотрихум даёт корке бархатистый вид, а решётки для созревания оставляют на ней полоски. ²⁴

Сыр. Круглая шайба около 35 г, не меньше 14 г сухого вещества в каждом сыре и 45 % жира в сухом веществе. Корка от кремово-белой до тёмно-бежевой, мякиш гибкий и сливочный, тает во рту, а корка имеет ту же текстуру. ²⁴

История и цифры. Договор 1451 года между епископом Эврё и его вассалами определял десятину «рокамадурскими сырами»; сыр долго звали и «Кабеку де Рокамадур», а когда-то его делали также из коровьего и овечьего молока. В 1953 году книга «Fromages de France» описывала его как кабеку около 40 г, в основном фермерский. ⁴ В 2024 году продали 1261 т, из них 421 т фермерского, на 12 % больше, чем в 2014 году. ⁵

Рокамадур (Rocamadour) или кабеку (Cabécou)? Эти названия пересекаются. Сыр когда-то называли также Cabécou de Rocamadour, а в 1953 году книга о французских сырах описывала его как кабеку около 40 г, в основном фермерский; сегодня защищённое название — просто Rocamadour. Сравнивайте по способу изготовления: сырое цельное козье молоко, немного животного сычуга, медленное свёртывание не менее 20 часов и предварительное отцеживание не менее 12 часов, соль в сырной массе и маленький круглый сырок около 35 г. У других кабеку свои правила.

Ищите название «Rocamadour» (рокамадур) на этикетке шириной не менее 4 см со словами «защищённое наименование места происхождения» и знаком ЕС PDO. В самообслуживании одна этикетка может охватывать партию, упакованную на месте производства; на рынке на прилавке указаны производитель, адрес и отметка PDO. Сыр — маленький круглый кружок около 35 г с коркой от кремово-белой до тёмно-бежевой. Ищите его в магазине сыров или на рынке.

Почему это важно для вас. Каждый Рокамадур имеет этикетку диаметром не меньше 4 см с названием, надписью «защищённое наименование места происхождения» и символом PDO ЕС. В самообслуживании одна этикетка может быть на партии, упакованной на месте производства, а на рынке на прилавке указывают производителя, адрес и отметку PDO. ²