🧀 Рокамадур (Rocamadour)

Рокамадур (Rocamadour) — маленький м'який козячий сир із сирого цільного молока з вапнякових плато Керсі в серці департаменту Ло та частині Аверону, Коррезу, Дордоні й Тарну і Гаронни. Його визнали контрольованим найменуванням місця походження 1996 року, а в ЄС він захищений як PDO. ¹³⁴

Плато. Вапнякова основа поцяткована провалами й карстовими тріщинами, куди зникає вся вода, тож край здається сухим, а ґрунти бідні. Переважають пухнасті дуби, пустища й рідкі трав'янисті луки; пасовища й неорні землі займають понад чверть зони, і таку бідну рослинність уміють використати лише вівці й кози. ²⁴

Кози й корм. Молоко дають лише кози альпійської, зааненської порід або їхні помісі, яких доять уранці й увечері. Щонайменше 80 % раціону — із зони, силос та інші ферментовані корми заборонені, концентратів — менше 30 % сухої речовини, а рослини й добавки мають бути без ГМО. ²⁴

Молоко. Його збирають щонайрідше раз на 48 годин, тобто щонайбільше з чотирьох останніх доїнь. На фермі сичуг вносять у молоко щонайбільше двох останніх доїнь протягом 6 годин після останнього, а згущувати молоко перед зсіданням заборонено. ⁴

Як роблять. Трохи тваринного сичугу за 18–23 °C, потім повільне зсідання щонайменше 20 годин за 18 °C і вище та попереднє зціджування щонайменше 12 годин. Сіль замішують у згусток (0,6–0,8 %), який розкладають у форми діаметром 60 мм і заввишки 16 мм. З санітарним дозволом зціджений згусток можна заморозити до соління. ²⁴

Дозрівання. Щонайменше 24 години обсушування за температури до 23 °C і вологості понад 80 %, потім сушарня або погріб за 10 °C і вище та вологості понад 85 % — щонайменше 6 днів після виймання з форм. Пліснява геотрихум дає скоринці оксамитовий вигляд, а ґратки для дозрівання лишають на ній смужки. ²⁴

Сир. Кругла шайба близько 35 г, із щонайменше 14 г сухої речовини в кожному сирі та 45 % жиру в сухій речовині. Скоринка від кремово-білої до темно-бежевої, м'якуш гнучкий і кремовий, тане в роті, а скоринка має таку саму текстуру. ²⁴

Історія й цифри. Угода 1451 року між єпископом Евре і його васалами визначала десятину «рокамадурськими сирами»; сир довго звали й «Кабеку де Рокамадур», а колись його робили також із коров'ячого та овечого молока. 1953 року книжка «Fromages de France» описувала його як кабеку близько 40 г, переважно фермерський. ⁴ 2024 року продали 1261 т, з них 421 т фермерського, на 12 % більше, ніж 2014 року. ⁵

Рокамадур (Rocamadour) чи кабеку (Cabécou)? Ці назви перетинаються. Сир колись називали також Cabécou de Rocamadour, а 1953 року книжка про французькі сири описувала його як кабеку близько 40 г, переважно фермерський; сьогодні захищена назва — просто Rocamadour. Порівнюйте за способом виготовлення: сире цільове козяче молоко, трохи тваринного сичуга, повільне згортання щонайменше 20 годин і попереднє відціджування щонайменше 12 годин, сіль у сирній масі та маленький круглий сирок близько 35 г. Інші кабеку мають власні правила.

Шукайте назву «Rocamadour» (рокамадур) на етикетці щонайменше 4 см завширшки зі словами «захищене найменування місця походження» і знаком ЄС PDO. У самообслуговуванні одна етикетка може охоплювати партію, упаковану на місці виробництва; на ринку на прилавку вказані виробник, адреса й позначка PDO. Сир — маленький круглий кружечок близько 35 г зі скоринкою від кремово-білої до темно-бежевої. Шукайте його в крамниці сирів чи на ринку.

Чому це важливо для вас. Кожен Рокамадур має етикетку діаметром щонайменше 4 см із назвою, написом «захищене найменування місця походження» та символом PDO ЄС. У самообслуговуванні одна етикетка може бути на партії, запакованій на місці виробництва, а на ринку на прилавку вказують виробника, адресу й позначку PDO. ²