🧀 Rocamadour

Il Rocamadour è un piccolo formaggio di capra a pasta molle, fatto con latte crudo intero sui causses del Quercy, nel cuore del Lot e in parte dell'Aveyron, della Corrèze, della Dordogna e del Tarn e Garonna. Riconosciuto come appellation d'origine contrôlée nel 1996, è tutelato nell'UE come DOP. ¹³⁴

Il causse. Il sottosuolo calcareo è bucato da doline e campi carreggiati dove sparisce tutta l'acqua, perciò il paese appare secco e i suoli sono poveri. Dominano roverelle, lande e prati radi; pascoli e terre incolte coprono più di un quarto della zona, e solo pecore e capre sanno sfruttare una vegetazione così scarsa. ²⁴

Capre e alimentazione. Il latte viene solo da capre alpine, saanen o loro incroci, munte mattina e sera. Almeno l'80 % della razione viene dalla zona, i foraggi fermentati sono vietati e i concentrati restano sotto il 30 % della sostanza secca; piante e integratori devono essere non OGM. ²⁴

Il latte. Si raccoglie almeno ogni 48 ore, quindi al massimo dalle ultime quattro mungiture. In fattoria il caglio si aggiunge al latte delle ultime due mungiture al massimo, entro 6 ore dall'ultima, e concentrare il latte prima della coagulazione è vietato. ⁴

Come si fa. Poco caglio animale a 18–23 °C, poi una coagulazione lenta di almeno 20 ore ad almeno 18 °C e una presgrondatura di almeno 12 ore. Il sale si impasta nella cagliata (0,6–0,8 %), che va in stampi di 60 mm di diametro e 16 mm di altezza. Con una deroga sanitaria, la cagliata sgrondata si può congelare prima della salatura. ²⁴

La stagionatura. Almeno 24 ore di asciugatura a non più di 23 °C e oltre l'80 % di umidità, poi essiccatoio o cantina ad almeno 10 °C e oltre l'85 % di umidità, per almeno 6 giorni dalla sformatura. Il geotrichum dà alla crosta il suo aspetto vellutato, e le griglie di stagionatura vi lasciano delle righe. ²⁴

Il formaggio. Un dischetto rotondo di circa 35 g, con almeno 14 g di sostanza secca per forma e il 45 % di grasso sulla sostanza secca. La crosta va dal bianco crema al beige scuro; la pasta, morbida e cremosa, si scioglie in bocca, e la crosta ha la stessa consistenza. ²⁴

Storia e numeri. Un contratto del 1451 tra il vescovo di Évreux e i suoi vassalli fissava la decima in «formaggi di Rocamadour»; a lungo si chiamò anche Cabécou de Rocamadour, e un tempo si faceva anche con latte vaccino e di pecora. Nel 1953 il libro «Fromages de France» lo descriveva come un cabécou di circa 40 g, per lo più di fattoria. ⁴ Nel 2024 ne sono state vendute 1261 tonnellate, di cui 421 di fattoria, il 12 % in più del 2014. ⁵

Rocamadour o Cabécou? I due nomi si sovrappongono. Il formaggio si chiamava anche Cabécou de Rocamadour, e nel 1953 un libro sui formaggi di Francia lo descriveva come un cabécou di circa 40 g, per lo più di fattoria; oggi il nome protetto è semplicemente Rocamadour. Confrontatelo per metodo: latte crudo intero di capra, un po' di caglio animale, coagulazione lenta di almeno 20 ore e pre-sgrondo di almeno 12 ore, sale mescolato alla cagliata e un piccolo tondino di circa 35 g. Gli altri cabécou seguono regole proprie.

Cercate il nome «Rocamadour» su un'etichetta larga almeno 4 cm con la dicitura «denominazione di origine protetta» e il simbolo UE DOP. Nel libero servizio una sola etichetta può coprire un lotto confezionato nel luogo di produzione; al mercato il banco indica produttore, indirizzo e dicitura DOP. Il formaggio è un piccolo tondino di circa 35 g con crosta da bianco crema a beige scuro. Lo trovate in una formaggeria o al mercato.

Perché ti riguarda. Ogni Rocamadour porta un'etichetta di almeno 4 cm di diametro con il nome, la dicitura «denominazione di origine protetta» e il simbolo DOP dell'UE. In libero servizio una sola etichetta può coprire un lotto confezionato sul luogo di produzione, e nei mercati il banco indica il produttore, l'indirizzo e la dicitura DOP. ²