🧀 Rocamadour

O Rocamadour é um pequeno queijo de cabra de pasta mole, feito com leite cru inteiro nos causses do Quercy, no coração do Lot e em parte do Aveyron, da Corrèze, da Dordonha e de Tarn e Garona. Reconhecido como appellation d'origine contrôlée em 1996, está protegido na UE como DOP. ¹³⁴

O causse. O subsolo calcário está cheio de algares e lapiás por onde toda a água desaparece, por isso a terra parece seca e os solos são pobres. Dominam os carvalhos-pubescentes, as charnecas e os prados ralos; pastagens e terras incultas cobrem mais de um quarto da área, e só ovelhas e cabras conseguem aproveitar essa vegetação escassa. ²⁴

Cabras e alimentação. O leite vem só de cabras alpinas, saanen ou dos seus cruzamentos, ordenhadas de manhã e à tarde. Pelo menos 80 % da ração vem da área, as forragens fermentadas são proibidas e os concentrados ficam abaixo de 30 % da matéria seca; plantas e complementos têm de ser sem OGM. ²⁴

O leite. É recolhido pelo menos a cada 48 horas, ou seja, no máximo das quatro últimas ordenhas. Na quinta, o coalho junta-se ao leite das duas últimas ordenhas no máximo, nas 6 horas seguintes à última, e concentrar o leite antes da coagulação é proibido. ⁴

Como se faz. Um pouco de coalho animal a 18–23 °C, depois uma coagulação lenta de pelo menos 20 horas a 18 °C ou mais e um pré-escorrimento de pelo menos 12 horas. O sal é amassado na coalhada (0,6–0,8 %), que vai para moldes de 60 mm de diâmetro e 16 mm de altura. Com uma derrogação sanitária, a coalhada escorrida pode ser congelada antes da salga. ²⁴

A cura. Pelo menos 24 horas de enxugo a 23 °C no máximo e mais de 80 % de humidade, depois sala de secagem ou cave a 10 °C ou mais e mais de 85 % de humidade, durante pelo menos 6 dias após a desmoldagem. O geotrichum dá à casca o aspeto aveludado, e as grelhas de cura deixam-lhe riscas. ²⁴

O queijo. Um disco redondo de cerca de 35 g, com pelo menos 14 g de matéria seca por queijo e 45 % de gordura no extrato seco. A casca vai do branco-creme ao bege-escuro; a pasta, flexível e cremosa, derrete na boca, e a casca tem a mesma textura. ²⁴

História e números. Um arrendamento de 1451 entre o bispo de Évreux e os seus vassalos fixava o dízimo em «queijos de Rocamadour»; durante muito tempo chamou-se também Cabécou de Rocamadour, e antigamente fazia-se também com leite de vaca e de ovelha. Em 1953 o livro «Fromages de France» descrevia-o como um cabécou de cerca de 40 g, sobretudo de quinta. ⁴ Em 2024 venderam-se 1261 toneladas, 421 delas de quinta, mais 12 % do que em 2014. ⁵

Rocamadour ou Cabécou? Os dois nomes sobrepõem-se. O queijo chamou-se também Cabécou de Rocamadour, e em 1953 um livro sobre queijos de França descrevia-o como um cabécou de cerca de 40 g, sobretudo de quinta; hoje o nome protegido é simplesmente Rocamadour. Compare-o pelo método: leite cru inteiro de cabra, um pouco de coalho animal, coagulação lenta de pelo menos 20 horas e pré-escorrimento de pelo menos 12 horas, sal misturado na coalhada e um pequeno disco de cerca de 35 g. Os outros cabécous seguem regras próprias.

Procure o nome «Rocamadour» num rótulo com pelo menos 4 cm de largura com a menção «denominação de origem protegida» e o símbolo europeu DOP. No self-service, um único rótulo pode cobrir um lote embalado no local de produção; no mercado, a banca indica o produtor, a morada e a menção DOP. O queijo é um pequeno disco redondo de cerca de 35 g com casca de branco-creme a bege escuro. Encontra-o numa queijaria ou no mercado.

Porque é importante para si. Cada Rocamadour tem um rótulo com pelo menos 4 cm de diâmetro com o nome, a menção «denominação de origem protegida» e o símbolo DOP da UE. No livre-serviço, um único rótulo pode cobrir um lote embalado no local de produção, e nos mercados a banca indica o produtor, a morada e a menção DOP. ²