🧀 Rocamadour

El Rocamadour es un pequeño queso de cabra de pasta blanda, hecho con leche cruda entera en los causses del Quercy, en el corazón del Lot y en parte del Aveyron, la Corrèze, la Dordoña y Tarn y Garona. Reconocido como denominación de origen controlada en 1996, está protegido en la UE como DOP. ¹³⁴

El causse. El subsuelo calizo está lleno de simas y lapiaces por donde desaparece toda el agua, así que la tierra parece seca y los suelos son pobres. Dominan los robles pubescentes, los brezales y los pastos ralos; pastos y tierras incultas cubren más de una cuarta parte de la zona, y solo ovejas y cabras saben aprovechar esa vegetación escasa. ²⁴

Cabras y alimentación. La leche procede solo de cabras alpinas, saanen o sus cruces, ordeñadas mañana y tarde. Al menos el 80 % de su ración viene de la zona, los forrajes fermentados están prohibidos y los concentrados no llegan al 30 % de la materia seca; plantas y complementos deben ser sin OGM. ²⁴

La leche. Se recoge como mínimo cada 48 horas, es decir, de los cuatro últimos ordeños como mucho. En la granja, el cuajo se añade a la leche de los dos últimos ordeños como mucho, en las 6 horas siguientes al último, y concentrar la leche antes de cuajar está prohibido. ⁴

Cómo se elabora. Un poco de cuajo animal a 18–23 °C, después un cuajado lento de al menos 20 horas a 18 °C o más y un preescurrido de al menos 12 horas. La sal se amasa en la cuajada (0,6–0,8 %), que va a moldes de 60 mm de diámetro y 16 mm de alto. Con una excepción sanitaria, la cuajada escurrida puede congelarse antes de salar. ²⁴

La maduración. Al menos 24 horas de oreo a 23 °C como máximo y más del 80 % de humedad, y luego secadero o cava a 10 °C o más y más del 85 % de humedad, durante al menos 6 días desde el desmoldado. El geotrichum da a la corteza su aspecto aterciopelado, y las rejillas de maduración le dejan estrías. ²⁴

El queso. Un disco redondo de unos 35 g, con al menos 14 g de materia seca por queso y un 45 % de grasa sobre extracto seco. La corteza va del blanco crema al beige oscuro; la pasta, flexible y cremosa, se funde en la boca, y la corteza tiene la misma textura. ²⁴

Historia y cifras. Un arriendo de 1451 entre el obispo de Évreux y sus vasallos fijaba el diezmo en «quesos de Rocamadour»; durante mucho tiempo se llamó también Cabécou de Rocamadour, y antes se hacía también con leche de vaca y de oveja. En 1953 el libro «Fromages de France» lo describía como un cabécou de unos 40 g, sobre todo de granja. ⁴ En 2024 se vendieron 1261 toneladas, 421 de ellas de granja, un 12 % más que en 2014. ⁵

¿Rocamadour o Cabécou? Los dos nombres se solapan. El queso se llamó también Cabécou de Rocamadour, y en 1953 un libro sobre quesos de Francia lo describía como un cabécou de unos 40 g, sobre todo de granja; hoy el nombre protegido es simplemente Rocamadour. Compárelo por el método: leche cruda entera de cabra, un poco de cuajo animal, cuajado lento de al menos 20 horas y prescurrido de al menos 12 horas, sal mezclada con la cuajada y un pequeño disco de unos 35 g. Otros cabécous siguen sus propias reglas.

Busque el nombre «Rocamadour» en una etiqueta de al menos 4 cm de ancho con la mención «denominación de origen protegida» y el símbolo europeo DOP. En autoservicio, una sola etiqueta puede cubrir un lote envasado en el lugar de producción; en el mercado, el puesto indica el productor, la dirección y la mención DOP. El queso es un pequeño disco redondo de unos 35 g con corteza de blanco crema a beige oscuro. Se encuentra en una quesería o en el mercado.

Por qué te importa. Cada Rocamadour lleva una etiqueta de al menos 4 cm de diámetro con el nombre, la mención «denominación de origen protegida» y el símbolo DOP de la UE. En el autoservicio, una sola etiqueta puede cubrir un lote envasado en el lugar de producción, y en los mercados el puesto indica el productor, la dirección y la mención DOP. ²