🥛 Mleko bawole

Mleko bawole to mleko udomowionej bawolicy wodnej — drugie na świecie pod względem ilości po krowim. Według FAO bawolice dają około 15 % światowego udoju (w 2010 roku — 13 %). Na świecie jest około 205 milionów bawołów, ponad 98 % z nich w Azji. Mleko dają głównie bawoły rzeczne — około 70 % pogłowia; mniejsze bawoły błotne z Azji Południowo-Wschodniej trzyma się przede wszystkim jako zwierzęta pociągowe.

W Indiach i Pakistanie bawolice dają więcej mleka niż krowy, a w Pakistanie i Nepalu dojnych bawolic jest więcej niż krów. Bawolica rzeczna daje 1 500–4 500 l mleka w ciągu laktacji i może rodzić cielęta i dawać mleko do 20 lat. Znane rasy mleczne to murrah, nili-ravi, surti, jaffarabadi.

Tłuszczu w mleku bawolim jest średnio 7,5 % — ponad dwa razy więcej niż w krowim (3,3 %), dlatego jest gęste i kaloryczne: według USDA 97 kcal, 3,75 g białka i 169 mg wapnia na 100 g. W przetwórstwie to się opłaca: na 1 kg masła potrzeba około 14 kg mleka krowiego i tylko 10 kg bawolego. Wytwarza się z niego ghee, paneer, dahi, khoę, kulfi i wiele słodyczy Azji Południowej, a we Włoszech — mozzarella di bufala campana.

Mleko bawole czy krowie? Największa różnica to tłuszcz: średnio 7,5% wobec 3,3%, więc mleko bawole jest gęstsze i bardziej kaloryczne (według USDA 97 kcal w 100 g). Opłaca się to w przetwórstwie: na 1 kg masła potrzeba 10 kg mleka bawolego zamiast 14 kg krowiego. Nie zastępuje krowiego przy alergii na jego białka, bo są podobne. Wybór zależy więc od zastosowania: ghee, paneer i mozzarella wychodzą dobrze z mleka bawolego.

Na opakowaniu szukaj „mleko bawole” lub „mozzarella di bufala campana”; dla tego sera w UE oznacza to ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Świeże mleko bawole rzadko trafia do sprzedaży, więc spotkasz je głównie jako mozzarellę, ghee lub paneer. Kupisz je przy ladzie z serami w większych supermarketach, w sklepach włoskich i azjatyckich oraz na targu. Przechowuj jak każdy nabiał, w lodówce w 0–5 °C.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko bawole nie zastąpi krowiego przy alergii na białko mleka krowiego: Światowa Organizacja Alergii nie zaleca go w takich przypadkach, bo zawiera tę samą β-laktoglobulinę i możliwe są ciężkie reakcje krzyżowe. Tłuszczu jest w nim dwa razy więcej, więc i kalorii więcej. Przechowuj je, jak każde mleko, w lodówce w 0–5 °C.