🧶 Ser oaxaca

Ser Oaxaca to miękki, niedojrzewający ser meksykański, rozciągany w długie wstęgi i zwijany w kłębek lub warkocz. To ser typu pasta filata, jak mozzarella: skrzep ugniata się w gorącej wodzie, aż stanie się sprężysty. Nazwa pochodzi od stanu Oaxaca na południu Meksyku, skąd ser pochodzi.

Według opisu PROFECO, meksykańskiej agencji ochrony konsumentów, mleko krowie zakwasza się — naturalnie lub lodowatym kwasem octowym — do 35–38 stopni Dornica (zwykłe mleko ma 14–20) i ścina podpuszczką. Skrzep kroi się, odsącza, topi gorącą wodą o temperaturze 70–80 °C, ugniata, rozciąga w wstęgi, schładza zimną wodą i zwija. Ze 100 l mleka uzyskuje się 9–11 kg sera. FAO opisuje ser bez skórki w kształcie warkocza o masie od 100 g do 3 kg, który można przechowywać 7 dni w 4 °C.

W Meksyku nazwę „queso” chroni obowiązkowa norma NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 (opublikowana w 2019 r., w mocy rok później): serem można nazywać tylko produkt z mleka bez tłuszczu i białka innego pochodzenia. Ser Oaxaca ma własną normę NMX-F-733-COFOCALEC; wydanie z 2010 r. cytowane przez PROFECO wymagało co najmniej 21,5% białka i 20% tłuszczu oraz najwyżej 51% wilgotności. W 2012 r. PROFECO przebadała 52 produkty i znalazła próbki z tłuszczem roślinnym i skrobią. Według USDA 100 g sera Oaxaca zawiera 297 kcal, po 22,1 g białka i tłuszczu oraz 532 mg wapnia.

Ser Oaxaca czy mozzarella? To krewniacy: oba należą do serów parzonych, w których skrzep topi się w gorącej wodzie i wyrabia do sprężystości, a według FAO technologia Oaxaca wywodzi się z technologii mozzarelli. Różnica tkwi w formie. Oaxaca wyciąga się w długie pasma i zwija w kulę lub warkocz, więc rozdziela się na włókna, a mozzarellę zwykle sprzedaje się jako gładką kulę. Pochodzi z meksykańskiego stanu o tej samej nazwie i ma własną normę, jest więc osobnym serem, a nie inną nazwą mozzarelli.

Na opakowaniu szukaj nazwy „Oaxaca” ze słowem „queso” lub „ser” oraz kuli albo warkocza ze zwiniętych pasm. W Meksyku produkt z tłuszczem lub białkiem innego pochodzenia nie może nazywać się „queso”: duży napis „OAXACA” i drobne „imitación” oznaczają imitację. Sprawdź, czy opakowanie jest nienaruszone i schłodzone. Kupisz go w supermarketach z działem produktów latynoamerykańskich, w delikatesach i w wyspecjalizowanych sklepach internetowych.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Czytaj etykietę: jeśli „OAXACA” wydrukowano dużymi literami, a „imitación” małymi, to imitacja, a nie ser. Kupuj schłodzony w nienaruszonym opakowaniu i od razu wkładaj do lodówki.