🧶 Oaxaca-Käse

Oaxaca-Käse ist ein weicher, ungereifter mexikanischer Käse, der zu langen Bändern gezogen und zu einer Kugel oder einem Zopf aufgewickelt wird. Er gehört zu den Pasta-filata-Käsen wie Mozzarella: Der Bruch wird in heißem Wasser geknetet, bis er elastisch wird. Der Name stammt vom Bundesstaat Oaxaca im Süden Mexikos, wo der Käse herkommt.

Nach der Beschreibung der mexikanischen Verbraucherschutzbehörde PROFECO wird Kuhmilch — natürlich oder mit Eisessig — auf 35–38 Dornic-Grad angesäuert (normale Milch hat 14–20) und mit Lab gedickt. Der Bruch wird geschnitten, abgetropft, mit heißem Wasser von 70–80 °C geschmolzen, geknetet, zu Bändern gezogen, in kaltem Wasser abgekühlt und aufgewickelt. Aus 100 l Milch entstehen 9–11 kg Käse. Die FAO beschreibt einen rindenlosen, zopfförmigen Käse von 100 g bis 3 kg, der bei 4 °C 7 Tage haltbar ist.

In Mexiko schützt die verbindliche Norm NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 (2019 veröffentlicht, ein Jahr später in Kraft) die Bezeichnung „queso“: Nur ein Erzeugnis aus Milch ohne Fett oder Eiweiß anderer Herkunft darf Käse heißen. Für Oaxaca-Käse gilt die eigene Norm NMX-F-733-COFOCALEC; die von PROFECO zitierte Fassung von 2010 verlangte mindestens 21,5 % Eiweiß und 20 % Fett sowie höchstens 51 % Feuchtigkeit. PROFECO prüfte 2012 insgesamt 52 Produkte und fand Proben mit pflanzlichem Fett und Stärke. Laut USDA enthalten 100 g Oaxaca-Käse 297 kcal, je 22,1 g Eiweiß und Fett sowie 532 mg Calcium.

Oaxaca-Käse oder Mozzarella? Sie sind verwandt: Beide sind Pasta-filata-Käse, bei denen der Bruch in heißem Wasser geschmolzen und elastisch geknetet wird, und laut FAO ging die Oaxaca-Technologie aus der Mozzarella-Technologie hervor. Der Unterschied liegt in der Form. Oaxaca wird zu langen Bändern gezogen und zu Kugel oder Zopf gewickelt, sodass er sich in Fäden löst, während Mozzarella meist als glatte Kugel verkauft wird. Oaxaca stammt aus dem gleichnamigen mexikanischen Bundesstaat und hat eine eigene Norm, ist also ein eigener Käse und kein anderer Name für Mozzarella.

Achten Sie auf der Packung auf den Namen „Oaxaca“ mit „Queso“ oder „Käse“ und auf eine Kugel oder einen Zopf aus gewickelten Bändern. In Mexiko darf ein Produkt mit Fett oder Eiweiß anderer Herkunft nicht „queso“ heißen; steht „OAXACA“ groß und „imitación“ klein auf der Packung, ist es eine Imitation. Die Packung sollte unversehrt und gekühlt sein. Zu finden ist er in Supermärkten mit Lateinamerika-Regal, im Feinkosthandel und in Online-Fachgeschäften.

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie das Etikett: Steht „OAXACA“ groß und „imitación“ klein darauf, ist es eine Imitation, kein Käse. Kaufen Sie gekühlt in unversehrter Packung und legen Sie ihn sofort in den Kühlschrank.