🧶 Queso Oaxaca

El queso Oaxaca es un queso mexicano blando y sin madurar, estirado en largas tiras y enrollado en forma de bola o trenza. Es un queso de pasta filata, como la mozzarella: la cuajada se amasa en agua caliente hasta que se vuelve elástica. El nombre procede del estado de Oaxaca, en el sur de México, de donde es originario.

Según la descripción de la Profeco, la leche de vaca se acidifica —de forma natural o con ácido acético glacial— hasta 35–38 grados Dornic (la leche normal tiene 14–20) y se cuaja con cuajo. La cuajada se corta, se desuera, se funde con agua caliente a 70–80 °C, se amasa, se estira en tiras, se enfría en agua fría y se enreda. Con 100 litros de leche se obtienen entre 9 y 11 kg de queso. La FAO describe un queso sin corteza, en forma de trenza, de 100 g a 3 kg, que se conserva 7 días a 4 °C.

En México, la norma obligatoria NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 (publicada en 2019 y vigente un año después) protege el nombre «queso»: solo puede llamarse queso un producto hecho con leche, sin grasa ni proteínas de otro origen. El queso Oaxaca tiene su propia norma, NMX-F-733-COFOCALEC; la edición de 2010 que cita la Profeco exigía al menos 21,5 % de proteína y 20 % de grasa, y como máximo 51 % de humedad. En 2012 la Profeco analizó 52 productos y encontró muestras con grasa vegetal y almidón. Según el USDA, 100 g de queso Oaxaca aportan 297 kcal, 22,1 g de proteína y otros 22,1 g de grasa, y 532 mg de calcio.

¿Queso Oaxaca o mozzarella? Son parientes: ambos son de pasta filata, con la cuajada fundida en agua caliente y amasada hasta que se vuelve elástica, y según la FAO la tecnología del Oaxaca nació de la de la mozzarella. La diferencia está en la forma. El Oaxaca se estira en largas tiras y se enrolla en bola o trenza, por lo que se deshace en hebras, mientras que la mozzarella suele venderse en bola lisa. Procede del estado mexicano del mismo nombre y tiene su propia norma, así que es un queso distinto y no otro nombre de la mozzarella.

En el envase, busca el nombre «Oaxaca» junto a «queso» y una bola o trenza de tiras enrolladas. En México, un producto con grasa o proteínas de otro origen no puede llamarse «queso»: si «OAXACA» va en letras grandes e «imitación» en pequeñas, es una imitación. Comprueba que el envase esté íntegro y refrigerado. Se encuentra en supermercados con sección de productos latinoamericanos, en tiendas gourmet y en tiendas en línea especializadas.

Por qué le importa. Lea la etiqueta: si «OAXACA» va en letras grandes e «imitación» en pequeñas, es una imitación, no queso. Cómprelo refrigerado, en envase intacto, y guárdelo enseguida en el refrigerador.