🧀 Chhena
Kwasowy ser twarogowy wschodnich Indii i Bangladeszu: gorące mleko ścina się sokiem z cytryny i odcedza. Robi się z niego rasgullę i sandesh.
Chhena to świeży twarożek kwasowy ze wschodnich Indii i Bangladeszu: gorące mleko ścina się spożywczym kwasem i odcedza serwatkę. Indyjska norma FSSAI dopuszcza do tego kwas mlekowy, cytrynowy lub jabłkowy, ocet, glukono-delta-lakton albo kwaśną serwatkę. Podpuszczka nie jest potrzebna.
Od paneer chhenę odróżnia jedno: nie prasuje się jej, więc pozostaje miękka i wilgotna. Według normy FSSAI wilgotność chheny może sięgać 65 %, a paneer — 60 %; tłuszczu mlecznego w suchej masie musi być co najmniej 50 %. FAO pisze, że do słodyczy lepsze jest mleko krowie: chhena z niego jest jasnożółta, delikatna i gładka. Z mleka bawolego wychodzi więcej twarogu, ale jest bielszy, twardszy i bardziej szorstki.
Według FAO chhena z mleka krowiego zawiera w suchej masie około 53 % tłuszczu i 37 % białka. Według tego samego raportu FAO (1990) Indie produkowały około 100 000 ton chheny rocznie. Przewozi się ją w plecionych koszach, by serwatka dalej odciekała, a potem wyrabia się ją i przygotowuje słodycze: sandesh, rasgullę i inne. Z kilograma chheny powstaje 90–100 kulek rasgulli.
Chhena czy paneer? Chhena jest tą miękką: nie jest prasowana, więc pozostaje wilgotna, do 65 % wilgoci według normy FSSAI, podczas gdy paneer, czyli po prostu prasowana chhena, może mieć do 60 %. Procesem różni się też od serów podpuszczkowych: zsiada się ją kwasem i ciepłem, bez podpuszczki. FAO zauważa, że mleko krowie daje delikatną, gładką chhenę do słodyczy, a bawole więcej sera, ale bielszego, twardszego i grubszego. W słodyczach chhenę się zagniata.
Na opakowaniu świeżego sera szukaj „chhena”, „chhana” lub „chenna”; prasowany blok sprzedawany jako „paneer” to twardszy krewniak. W składzie ma być mleko i kwas, bez podpuszczki. Chhena jest świeża i wilgotna, więc znajdziesz ją w chłodni sklepów z żywnością z Azji Południowej, a w domu trzymaj w lodówce ustawionej na 0–5 °C. Do słodyczy wybierz miękką, z mleka krowiego.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Chhena to świeży, wilgotny produkt (według normy FSSAI do 65 % wilgoci), więc trzymaj ją w lodówce ustawionej na 0–5 °C. Szukasz zamiennika? Najbliższy krewny to paneer, czyli ta sama chhena, tylko sprasowana. Do słodyczy wybieraj miękką chhenę z mleka krowiego — tak radzą eksperci FAO.
Ser
Chhena należy do serów świeżych. Wytwarza się ją w Bengalu Zachodnim, Odishy i Bangladeszu z mleka krowiego lub bawolego bez podpuszczki: gorące mleko ścina się sokiem z cytryny lub kwaśną serwatką, a skrzep odcedza w płótnie bez prasowania, więc pozostaje miękki i wilgotny. Nie dojrzewa. Z chheny robi się słodycze: rasgullę, sandesh i pieczoną chhena poda z Odishy. Wskazówka: do deserów wyrabiaj świeżą chhenę dłonią do gładkości — wtedy kulki rasgulli nie rozpadną się w syropie.
Jak łączy się z mlekiem
🧀 Chhena → robi się z → 🥛 Mleko krowie → rodzaj → 🥛 Mleko
Jak łączy się z tematem „Ser”
Powiązania
- Z czego się robi
- 🥛 Mleko krowie, 🥛 Mleko bawole
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Filtracja
- Co się z niego robi
- ⚪ Rasgulla
- Gdzie się przechowuje lub sprzedaje
- 🧊 Lodówka
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny, 🧪 Laktoza
- Tradycje
- 🌍 Azja Południowa, 🧑🤝🧑 Bengalczycy, 🧑🤝🧑 Orijowie
- Typ produktu
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne
- Należy do
- 🧀 Ser, 🥛 Sery świeże
- Podobne i różne
- 🧀 Paneer
Najczęstsze pytania
Czym jest chhena?
To świeży ser kwasowy ze wschodnich Indii i Bangladeszu: gorące mleko zsiada się dodatkiem kwasu spożywczego, a serwatkę odcedza. Chhena nie jest prasowana, więc pozostaje miękka i wilgotna.
Czym chhena różni się od paneer?
To ten sam produkt na różnych etapach: paneer to prasowana chhena. Miękką, nieprasowaną chhenę używa się do słodyczy, a według normy FSSAI może zawierać do 65 % wilgoci wobec 60 % w paneer.
Czy to prawda, że do chhena potrzebna jest podpuszczka?
Nie. Chhenę robi się kwasem i ciepłem, bez podpuszczki.
Jakim kwasem zsiada się mleko na chhenę?
Kwasem spożywczym: cytrynowym, mlekowym lub jabłkowym, octem, glukonolaktonem albo kwaśną serwatką, zawsze z podgrzaniem.
Jakie słodycze robi się z chheny?
Sandesh, rasgulla, ras malai, chumchum i inne słodycze mleczne. Z kilograma chheny wychodzi 90–100 kulek rasgulla.
Co przeczytać dalej
- 🧑🤝🧑 Bengalczycy — Lud Bengalu, w Bengalu Zachodnim (Indie) i Bangladeszu; znany z rasgulli z chhena i mishti doi; oznaczenie geograficzne „Banglar Rasogolla” z 2017 roku.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne — Produkty wytwarzane od wieków według ludowych receptur: fermentacja, serowarstwo, zapiekanie, suszenie. Związane z regionami i narodami.
- 🧊 Lodówka — Domowe przechowywanie mleka: w temperaturze nie wyższej niż +4 °C.
- 🧪 Laktoza — Cukier mlekowy, ~4,8%.
Podobne
🧀 Paneer · 🧀 Queso fresco · 🧀 Wagasi · 🪭 Rushan · 🧶 Ser oaxaca · 🧀 Leipäjuusto
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.
Źródła
- FSSAI (India). Revised standards for milk and milk products: 2.1.8 Milk fat products, 2.1.16 Chhana and Paneer (2017)
- FSSAI — Food Products Standards and Food Additives Regulations, 2.1.16 Standard for Chhana and Paneer (compendium, 20.12.2022)
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990): Cheese, 7.5.5 Chhanna
- GOV.UK (FSA). How to chill, freeze and defrost food safely