🪭 Rushan

Rushan (乳扇, „mleczny wachlarz”) to suszony ser z mleka krowiego w cienkich płatach, tradycyjne jedzenie ludu Bai z prowincji Junnan w południowo-zachodnich Chinach, przede wszystkim z prefektury Dali. Bai robią go od stuleci, a to jeden z pięciu tradycyjnych chińskich serów ścinanych kwasem. ¹²⁶

Gdzie się go robi. Większość Bai mieszka w prefekturze Dali wokół jeziora Erhai. Krowy mleczne pasą się na wilgotniejszych łąkach koło Dengchuan i Eryuan, a rushan robi się w Eryuan, Dengchuan, Xizhou i innych miejscach. ⁶ Badacze pobrali ser z powiatów Weishan, Eryuan i Jianchuan; miejscowe krowy z Dengchuan dają mleko bogate w tłuszcz i białko. ¹

Od kiedy. Zapisów jest mało. Kronika Dengchuan podaje, że rushan robiono już za dynastii Ming, a spis miejscowych towarów z 1641 roku nazywa ser słowem oznaczającym „mleczną nić”. Według kroniki rodzina z czterema krowami mogła zrobić 200 płatów dziennie, mniej więcej tyle co dziś. Legenda z czasów królestwa Nanzhao opowiada o parobku, który przez pomyłkę wlał świeże mleko do podgrzanego kwaśnego i zobaczył, że się ścięło. ⁶

Jak ścina się mleko. Nie dodaje się podpuszczki ani zakwasu: mleko ścina kwas. Zwykle jest to skwaśniała serwatka z poprzedniej partii, domowy ocet lub kwaśne mleko; w jednym badaniu był to wywar z pigwowca chińskiego (Chaenomeles sinensis). Mieszaninę podgrzewa się do około 70 °C i miesza pałeczkami, aż powstanie skrzep. Resztę robią drobnoustroje z mleka, powietrza, naczyń i rąk. ¹³⁶

Rozciąganie i suszenie. Ciepły skrzep ugniata się rękami, rozciąga i nawija na ramę z dwóch bambusowych żerdzi długości około 2,5 m, oddalonych o 10 cm. Na wsiach płaty schną mniej więcej dobę na zadaszonym ganku; w jednym badaniu suszono je dobę na dworze i jeszcze dwa dni w pomieszczeniu. ¹⁶ Gotowe płaty mają 30–40 cm długości i 7–10 cm szerokości, są kremowożółte, błyszczące, twarde, ale giętkie, i sprzedaje się je ułożone parami. ⁶

Drobnoustroje i serwatka. To samo mleko i ten sam sposób dały w różnych powiatach różne bakterie: bakterie mlekowe z rodziny Lactobacillaceae stanowiły 84 % w serze z Weishan, a w Jianchuan przeważały Moraxellaceae — 66 %. ¹ Serwatka to do 90 % objętości mleka, około 16 000 ton rocznie, więc naukowcy szukają dla niej zastosowań. ²³

Rushan i rubing. Bai robią dwa sery. Rubing, tradycyjnie z mleka koziego, ścina się kwaśnym wyciągiem roślinnym, prasuje w tkaninie i trzyma w bloku, a rushan rozciąga się w cienkie paski i suszy. Rushan powstaje ze świeżego mleka krowiego, nigdy koziego, a jedna relacja wymienia do ścinania domowy ocet lub kwaśne mleko. Jego świeży skrzep topi się nitkami, niemal jak mozzarella. ⁶

Jak się go je. Przed przyrządzeniem suchy rushan przykrywa się na 20 minut wilgotną ściereczką, żeby zmiękł. Najczęściej smaży się go w głębokim tłuszczu: ser nadyma się i staje lekki i chrupiący. Piecze się go też na patyczku i smaruje konfiturą z płatków róży, je na surowo albo smaży z szynką z Junnanu i warzywami. ⁴⁵ Należy do herbaty Bai „trzech czarek”, sięgającej czasów królów Nanzhao i Dali: pierwsza czarka jest gorzka, druga słodka z rushanem i brązowym cukrem, a trzecia z miodem, imbirem i pieprzem. ⁴⁶

Rushan czy mozzarella? Rushan bywa nazywany „mozzarellą Wschodu”, bo jego świeży twaróg rozciąga się w nitki jak mozzarella. Na tym podobieństwo się kończy: mozzarellę je się świeżą, a rushan ścina się kwasem zamiast podpuszczki, rozciąga w cienkie płaty o długości 30–40 cm, suszy i zwykle je na gorąco. Bai robią też drugi ser, rubing, tradycyjnie z mleka koziego, prasowany w blok, podczas gdy rushan powstaje tylko z mleka krowiego.

Rushan nie ma chronionego oznaczenia, więc kieruj się nazwą na opakowaniu: „rushan”, chińskie 乳扇 lub „mleczny wachlarz”. Szukaj cienkich płatów o długości 30–40 cm i szerokości 7–10 cm, kremowożółtych, błyszczących, twardych, ale giętkich, często układanych parami. Kupisz je w chińskich i azjatyckich supermarketach oraz u wyspecjalizowanych importerów. Badania nie podają dokładnego terminu przydatności, więc trzymaj ser w suchym miejscu, szczelnie zamknięty.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Rushan to produkt suszony, ale badania nie podają dokładnego terminu przechowywania, więc trzymaj go w suchym, zamkniętym opakowaniu. W artykułach można trafić na «peptydy obniżające ciśnienie», ale to doświadczenia laboratoryjne z serwatką, a nie dowód korzyści z samego sera. Od mozzarelli rushan różni się tym, że suszy się go w cienkich płatach i zwykle je na gorąco. ²