🧀 Monterey jack

Monterey Jack to amerykański biały ser z pasteryzowanego mleka krowiego, nazwany od miasta Monterey w Kalifornii. W USA określa go federalna norma 21 CFR 133.153: wilgotność najwyżej 44 %, tłuszcz mlekowy co najmniej 50 % suchej masy. To ser młody, o łagodnym smaku, który dobrze się topi.

Zgodnie z normą mleko zakwasza się bakteriami fermentacji mlekowej i ścina podpuszczką lub innym enzymem pochodzenia zwierzęcego, roślinnego albo mikrobiologicznego. Skrzep kroi się, miesza i podgrzewa, część serwatki się odlewa, a w jej miejsce można dodać wodę lub solankę. Potem masę serową zawija się w tkaninę, formuje w kulę i prasuje albo prasuje w formie. Chlorku wapnia można dodać najwyżej 0,02 %, a skórkę pokrywa się olejem roślinnym, czasem z mąką ryżową.

Jeśli wilgotność wynosi od 44 do 50 %, ser nazywa się high-moisture jack, czyli jackiem o wysokiej wilgotności (21 CFR 133.154). Departament Rolnictwa USA (USDA) nadaje Monterey Jack klasy AA, A i B nie wcześniej niż 10 dni po wyprodukowaniu, oceniając smak, teksturę, barwę i wygląd. Ser bywa ze skórką pod parafiną albo bez skórki – w szczelnym, często próżniowym opakowaniu. Pochodzenie nazwy nie jest pewne: najczęściej wiąże się ją z kalifornijskim przedsiębiorcą Davidem Jacksem, który sprzedawał ten ser w XIX wieku. Znane odmiany to ostry pepper jack i marmurkowy Colby-Jack.

Monterey jack czy cheddar? Oba to amerykańskie sery z mleka krowiego z podpuszczką i co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie, ale jack jest młodszy, łagodniejszy i wilgotniejszy: do 44 % wilgoci wobec do 39 % w cheddarze. Monterey jack czy Colby-Jack? Colby-Jack to wersja marmurkowa, a pepper jack ostra. Monterey jack czy high-moisture jack? Ten drugi ma 44–50 % wilgoci i poza tym spełnia tę samą normę. Jack nie jest też chronioną nazwą europejską, lecz podlega federalnej normie USA 21 CFR 133.153.

Szukaj napisu „Monterey Jack”, „Jack” albo nazw odmian pepper jack i Colby-Jack. Amerykańskie etykiety mogą podawać „milkfat and nonfat milk” i po prostu „enzymes”; norma dopuszcza podpuszczkę zwierzęcą, roślinną lub mikrobiologiczną, więc w razie potrzeby sprawdź skład. Sprzedaje się go z parafinowaną skórką lub bez skórki, w ciasnych, często próżniowych opakowaniach. W Polsce szukaj w dużych supermarketach, sklepach z amerykańską żywnością i w internecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według USDA 100 g Monterey Jack zawiera 373 kcal, 24,5 g białka, 30,3 g tłuszczu, w tym 19,1 g nasyconego, i 746 mg wapnia, a węglowodanów tylko 0,7 g. Na etykiecie w USA składniki mleczne można podać jako «tłuszcz mlekowy i mleko odtłuszczone» (milkfat and nonfat milk), a enzymy po prostu jako «enzymy». Trzymaj ser w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 5 °C i nie zostawiaj go w cieple dłużej niż dwie godziny; USDA odradza mrożenie, bo pogarsza ono jakość.