🧀 Wagasi

Wagasi (także wagashi, warankashi, gassire) to miękki świeży ser z Afryki Zachodniej, robiony z krowiego mleka. Znają go w Beninie, Burkinie Faso, Ghanie, Nigrze, Nigerii i Togo, ale najwięcej wytwarza się go na północy Beninu. Mleka nie ścina podpuszczka, lecz sok lub liście rośliny Calotropis procera: zawiera ona enzym kalotropainę, który ścina białko.

Sposoby wyrobu bardzo się różnią w zależności od gospodyni. W badaniu przeprowadzonym w Beninie mleko podgrzewano do około 59 °C, skrzep tworzył się w 65–70 °C, a potem gotowano go przez mniej więcej pół godziny w 91 °C. Ser odcedza się w plecionych lub plastikowych durszlakach i formuje z niego małe gomółki. Część z nich barwi się na czerwono, mocząc w wywarze z liści sorga barwierskiego. Z mleka uzyskuje się średnio około jednej piątej sera; zawiera on około 61 % wody, 15 % białka i 13 % tłuszczu (mediany z przeglądu z 2025 roku).

Wagasi to zajęcie kobiet: w Beninie ponad 95 % osób, które go wytwarzają i sprzedają, to kobiety z ludu Fulani (Peul). Ser sprzedaje się przy drogach i obnośnie, a czerwony kupuje się także na targach w Kotonu, Dassa i Parakou. Je się go zamiast mięsa lub ryb albo razem z nimi, często smażony.

Wagasi czy wagashi? To warianty zapisu tego samego zachodnioafrykańskiego sera, zwanego też warankashi lub gassire; w wyszukiwarce to samo słowo oznacza też coś zupełnie innego, więc szukaj obok słowa „ser”. W odróżnieniu od większości znanych serów nie ścina się go podpuszczką, tylko sokiem lub liśćmi kalotropisu, a skrzep gotuje się około pół godziny w 91 °C. Metody różnią się u poszczególnych serowarów. Zwykle ma około 61 % wody, 15 % białka i 13 % tłuszczu, a smaży się go lub gotuje, zamiast dojrzewać.

To ser lokalnych targów, a nie sklepowych półek z etykietą. Sprzedaje się go jako małe białe lub czerwone krążki przy drogach, od drzwi do drzwi i na targach, a na tabliczce sprzedawcy może być wagasi, wagashi, warankashi lub gassire. Szukaj krążków w czystych, zakrytych pojemnikach, a czerwień traktuj jak barwnik, nie jak oznakę jakości czy dłuższej trwałości. Przed jedzeniem ser trzeba ugotować lub usmażyć.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Świeży wagasi bez chłodzenia wytrzymuje tylko 2–3 dni, dlatego gotuje się go w czystej lub osolonej wodzie, suszy na słońcu albo smaży. Czerwona barwa nie przedłuża przechowywania i może ukryć zepsucie. W próbkach z targów wykrywano pałeczki okrężnicy, salmonelle i listerie, więc wybieraj ser z czystych, zamkniętych naczyń i jedz go dobrze podgrzany.