🧶 Formaggio Oaxaca

Il formaggio Oaxaca è un formaggio messicano molle e non stagionato, stirato in lunghe strisce e avvolto a palla o a treccia. È un formaggio a pasta filata, come la mozzarella: la cagliata viene lavorata in acqua calda fino a diventare elastica. Il nome deriva dallo stato di Oaxaca, nel sud del Messico, da cui il formaggio ha origine.

Secondo la descrizione della PROFECO, l'ente messicano di tutela dei consumatori, il latte vaccino viene acidificato — in modo naturale o con acido acetico glaciale — fino a 35–38 gradi Dornic (il latte normale ne ha 14–20) e coagulato con caglio. La cagliata viene tagliata, sgocciolata, fusa con acqua calda a 70–80 °C, impastata, stirata in strisce, raffreddata in acqua fredda e avvolta. Da 100 l di latte si ottengono 9–11 kg di formaggio. La FAO descrive un formaggio senza crosta a forma di treccia, da 100 g a 3 kg, conservabile 7 giorni a 4 °C.

In Messico la norma obbligatoria NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 (pubblicata nel 2019, in vigore un anno dopo) protegge il nome «queso»: può chiamarsi formaggio solo un prodotto di latte senza grassi o proteine di altra origine. Il formaggio Oaxaca ha una norma propria, NMX-F-733-COFOCALEC; l'edizione 2010 citata dalla PROFECO richiedeva almeno 21,5 % di proteine e 20 % di grassi e al massimo 51 % di umidità. Nel 2012 la PROFECO ha analizzato 52 prodotti e trovato campioni con grasso vegetale e amido. Secondo l'USDA, 100 g di formaggio Oaxaca apportano 297 kcal, 22,1 g di proteine e 22,1 g di grassi e 532 mg di calcio.

Oaxaca o mozzarella? Sono parenti: entrambi sono formaggi a pasta filata, con la cagliata sciolta in acqua calda e impastata fino a diventare elastica, e secondo la FAO la tecnologia dell'Oaxaca deriva da quella della mozzarella. La differenza sta nella forma. L'Oaxaca viene stirato in lunghe strisce e avvolto a palla o a treccia, perciò si sfila in filamenti, mentre la mozzarella si vende di solito in palla liscia. Viene dall'omonimo Stato messicano e ha una propria norma, quindi è un formaggio a sé e non un altro nome della mozzarella.

In confezione cerca il nome «Oaxaca» con «queso» o «formaggio» e una palla o una treccia di strisce avvolte. In Messico un prodotto con grassi o proteine di altra origine non può chiamarsi «queso»: se «OAXACA» è scritto grande e «imitación» piccolo, è un'imitazione. Controlla che la confezione sia integra e refrigerata. Lo trovi nei supermercati con il reparto di prodotti latinoamericani, in gastronomia e nei negozi online specializzati.

Perché è importante per voi. Leggete l'etichetta: se «OAXACA» è stampato in grande e «imitación» in piccolo, è un'imitazione, non formaggio. Acquistatelo refrigerato, in confezione integra, e mettetelo subito in frigorifero.