🧶 Queijo Oaxaca

O queijo Oaxaca é um queijo mexicano macio e não maturado, esticado em longas tiras e enrolado em bola ou trança. É um queijo de massa filada, como a mozzarella: a coalhada é amassada em água quente até ficar elástica. O nome vem do estado de Oaxaca, no sul do México, de onde o queijo é originário.

Segundo a descrição da PROFECO, o órgão mexicano de defesa do consumidor, o leite de vaca é acidificado — naturalmente ou com ácido acético glacial — até 35–38 graus Dornic (o leite comum tem 14–20) e coagulado com coalho. A coalhada é cortada, dessorada, derretida com água quente a 70–80 °C, amassada, esticada em tiras, resfriada em água fria e enrolada. De 100 litros de leite saem 9 a 11 kg de queijo. A FAO descreve um queijo sem casca, em forma de trança, de 100 g a 3 kg, que se conserva 7 dias a 4 °C.

No México, a norma obrigatória NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 (publicada em 2019, em vigor um ano depois) protege o nome «queso»: só pode chamar-se queijo um produto feito de leite, sem gordura ou proteínas de outra origem. O queijo Oaxaca tem norma própria, NMX-F-733-COFOCALEC; a edição de 2010 citada pela PROFECO exigia pelo menos 21,5 % de proteína e 20 % de gordura e no máximo 51 % de umidade. Em 2012 a PROFECO analisou 52 produtos e encontrou amostras com gordura vegetal e amido. Segundo o USDA, 100 g de queijo Oaxaca têm 297 kcal, 22,1 g de proteína e 22,1 g de gordura e 532 mg de cálcio.

Queijo Oaxaca ou mozzarella? São parentes: ambos são queijos de massa filada, com a coalhada derretida em água quente e amassada até ficar elástica, e segundo a FAO a tecnologia do Oaxaca nasceu da da mozzarella. A diferença está na forma. O Oaxaca é esticado em tiras longas e enrolado em bola ou trança, por isso desfaz-se em fios, enquanto a mozzarella costuma vender-se em bola lisa. Vem do estado mexicano com o mesmo nome e tem norma própria, pelo que é um queijo à parte e não outro nome para a mozzarella.

Na embalagem, procure o nome «Oaxaca» com «queso» ou «queijo» e uma bola ou trança de tiras enroladas. No México, um produto com gordura ou proteínas de outra origem não pode chamar-se «queso»: se «OAXACA» vem em letras grandes e «imitación» em pequenas, é uma imitação. Confirme que a embalagem está intacta e refrigerada. Encontra-se em supermercados com secção de produtos latino-americanos, em charcutarias e lojas gourmet e em lojas online especializadas.

Por que isto importa para si. Leia o rótulo: se «OAXACA» vem em letras grandes e «imitación» em pequenas, é uma imitação, não queijo. Compre-o refrigerado, em embalagem intacta, e leve-o logo para o frigorífico.