🧪 Ácido láctico
Também conhecido como: ácido láctico, E270, ácido 2-hidroxipropanoico, aditivo E270, E 270
Ácido orgânico que as bactérias lácticas fazem a partir da lactose; dá sabor ácido aos fermentados lácteos e no rótulo é E270.
O ácido láctico (E270, ácido 2-hidroxipropanoico) é o ácido orgânico que torna azedos os lacticínios fermentados. As bactérias lácticas produzem-no quando fermentam a lactose, o açúcar do leite. Nos rótulos tem o código E270 e conta-se entre os reguladores de acidez.
Eis o que acontece no leite. As bactérias alimentam-se de lactose e libertam ácido, e o pH desce. A caseína, que é 75–80 % da proteína do leite, mantém-se dispersa porque as partículas têm carga e repelem-se. O ácido anula a carga e perto de pH 4,2 as partículas juntam-se: o leite engrossa. Uma coalhada feita por bactérias é mole e desfaz-se com facilidade. O ácido de uma cultura iniciadora ajuda ainda a expulsar o soro e trava bactérias nocivas.
No produto acabado há pouco. A FAO dá para o iogurte pronto uma acidez normalmente de 0,8–0,9 % de ácido láctico. Nas leitarias a acidez mede-se assim: titula-se o leite com uma base, com 0,1 N de hidróxido de sódio até cerca de pH 8,3, e o resultado escreve-se em percentagem de ácido láctico. Sobre este número, veja acidez.
Lactose e ácido láctico confundem-se com facilidade. A lactose já está no leite fresco; o ácido só aparece quando as bactérias trabalham esse açúcar. O quefir, segundo a FAO, faz-se por fermentação láctica, e o iogurte pela fermentação da lactose com uma cultura pura de bactérias lácticas. Para provar o resultado, serve o quefir, o iogurte ou o labneh.
No rótulo, E270 está entre os reguladores de acidez. O comité JECFA da FAO e da OMS avaliou-o: a ingestão diária aceitável não é limitada e não há problema de segurança com o consumo atual como aromatizante. Nas normas da FAO sobre aditivos, a maioria das categorias permite-o segundo as boas práticas de fabrico, e algumas têm limites numéricos, como 15000 mg/kg nos alimentos de desmame.
Sobre os ácidos do vinho, veja fermentação malolática e ácido tartárico. Para azedar leite em casa, acidificação; para a composição do leite, a secção composição, saúde e substitutos.
Uma monografia do JECFA de 1974 aconselha a não usar ácido láctico D(−) e DL em alimentos para lactentes. A dose diária admissível «não limitada» foi apoiada em 1991 também pelo Comité Científico da Alimentação Humana da UE. A cautela das autoridades diz, por isso, respeito à comida de bebé, e não à mesa de todos os dias.
Factos
Vinho
O ácido láctico no vinho é um ácido suave que aparece após a fermentação malolática. As bactérias transformam nele o ácido málico, que é agressivo.
As uvas contêm muito ácido málico. Dá uma acidez cortante, como a de uma maçã verde. Durante a fermentação malolática, as bactérias, sobretudo a Oenococcus oeni, transformam-no em ácido láctico. Este ácido é mais suave, e a acidez global do vinho desce um pouco. O vinho torna-se mais redondo e mais macio. A fermentação malolática faz-se em quase todos os tintos e em alguns brancos, por exemplo a Chardonnay.
O mesmo ácido láctico existe no leite azedo, no kefir e noutros lacticínios fermentados. No vinho forma-se de outra maneira, mas a substância é a mesma. O ácido láctico faz parte da acidez do vinho, juntamente com o tartárico e o málico. A sua quantidade depende de a fermentação malolática ter ocorrido. Se não se fizer, resta mais ácido málico, e o sabor é mais fresco e mais cortante. É uma das formas como o enólogo define o estilo do vinho. O ácido láctico é seguro e existe em alimentos comuns.
Como se relaciona com o leite
🧪 Ácido láctico → presente em → 🥛 Kefir → feito de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Vinho»
🧪 Ácido láctico → tipo de → 🍷 Acidez ← contém ← 🍷 Vinho
Conexões
- Trabalha com
- 🍷 Fermentação malolática
- Quem produz
- 🧫 Bactérias lácticas
- De onde vem
- 🧪 Lactose
- Presente em
- 🥛 Kefir, 🥣 Iogurte
- Onde se encontra
- 🫙 Labneh
- Faz parte de
- 🍷 Acidez, 🧪 Composição do leite, saúde e alternativas
- Semelhanças e diferenças
- 🍷 Ácido tartárico
- Vinho e leite
- 🍷 Ácido tartárico
- Noutros temas
- 🍷 Acidificação
Perguntas frequentes
Como se mede a acidez do leite?
Titula-se o leite com 0,1 N de hidróxido de sódio até cerca de pH 8,3 e o resultado indica-se em percentagem de ácido láctico.
Que limites tem a FAO para o E270?
Na maioria das categorias é permitido segundo as boas práticas de fabrico. Algumas têm limites, como 6000 mg/kg na carne picada fresca e 15000 mg/kg nos alimentos de desmame.
O que significa E270 no rótulo?
É o ácido láctico (INS 270). Aparece entre os reguladores de acidez e pode também atuar como aromatizante.
Para que serve o ácido de uma cultura iniciadora?
Segundo a FAO, ajuda a expulsar o soro, acelera a coagulação, molda textura e sabor e trava bactérias nocivas.
Porque é que o leite coalha quando azeda?
O ácido tira a carga às partículas de caseína, que deixam de se repelir e juntam-se. A coalhada feita por bactérias é mole e desfaz-se.
O que ler a seguir
- 🍷 Ácido tartárico — O principal ácido da uva, presente em relativamente poucas espécies de plantas.
- 🍷 Acidificação — Aumento da acidez do mosto ou do vinho, sobretudo em anos quentes; na UE é permitido em todas as zonas, até 4 g/l.
Semelhantes
🧪 Vitamina B12 · 🧪 Vitamina A · 🧪 Colesterol · 🧪 Fósforo · 🍊 Vitamina C · 🧪 Vitamina D
Fontes
- JECFA (ФАО/ВООЗ). Lactic acid, INS 270 — база даних харчових добавок
- FAO. Lactic acid (L-, D- and DL-), INS 270 — положення про харчові добавки
- FAO. Small-scale dairy farming manual, розд. про коагуляцію й закваски
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries, розд. II
- INCHEM JECFA monograph
- EFSA FEEDAP opinion 2017