🧀 Emmental
Também conhecido como: queijo emmental, emmentaler
Queijo de massa dura curado, de leite de vaca ou de búfala, com olhos regulares, massa elástica e sabor suave, a noz e doce.
O emmental (queijo emmental, emmentaler) é um queijo de pasta dura curado, de leite de vaca ou de búfala, com pasta elástica que se corta bem às fatias e olhos regulares do tamanho de uma cereja a uma noz, quase sempre de 1 a 5 cm. O tipo está definido na norma do Codex Alimentarius (CXS 269), por isso faz-se muito para lá da Suíça. 1
Na prateleira, o símbolo é que diz a origem. A França registou na UE como IGP (indicação geográfica protegida) o Emmental français est-central e o Emmental de Savoie; o suíço vem como Emmentaler AOP, com o nome completo na casca e na embalagem. Um emmental sem mais, seja Président, Entremont ou Kerrygold, pode ser de muitos países, mais novo e feito de outra maneira. 2356
Os buracos são obra das bactérias: as lácticas termófilas iniciam o queijo e as propiónicas fazem a fermentação secundária, a do lactato. Depois de cortada, a coalhada é aquecida muito acima da temperatura de coagulação, cerca de 50 °C no método tradicional. O Codex pede pelo menos 45 % de gordura no extrato seco, 60–67 % de extrato seco e rodas ou blocos de 40 kg ou mais. 1
Na Suíça as regras apertam. O leite cru fresco é transformado em 24 horas, a silagem é proibida e a quinta fica a no máximo 20 km da queijaria. Só entram leite, coalho, culturas próprias, água e sal. Uma roda pesa 75–120 kg. No rótulo, classic ou mild quer dizer pelo menos 4 meses de cura e Réserve pelo menos 8. 24
Perguntas frequentes
É verdade que o emmental tem sempre casca?
Não. Pode ter casca dura e seca ou não ter casca nenhuma. O suíço curado em gruta ganha uma pátina castanho-escura a preta.
Qual é a origem do emmental?
A Agroscope situa-a no Emmental do século XIII. Por volta de 1815 as queijarias de vale passaram a trabalhar todo o ano e levaram a produção para fora do cantão de Berna.
Quanto tempo cura o emmental?
Normalmente a partir de 2 meses a 10–25 °C, ou pelo menos 6 semanas noutras condições; o suíço curado em gruta, pelo menos 12 meses.
Quanto leite leva uma roda suíça?
Uma roda de 80–100 cm de diâmetro e cerca de 100 kg leva uns 1200 litros.
Quanto emmental suíço se produz por ano?
Cerca de 32 000 toneladas.
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca ou de búfala (Codex); Emmentaler AOP: leite cru fresco de vaca 12 |
|---|---|
| País | Suíça (Emmentaler AOP) 2 |
| Região | Região de Emmental 4 |
| Duração | Normalmente a partir de 2 meses (Codex); Emmentaler AOP a partir de 4 meses 12 |
| Sabor | Suave, a noz, doce 1 |
| Produtividade | Cerca de 32 000 toneladas por ano (Emmentaler Switzerland) 4 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Emmental ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧫 Fermento lácteo, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🌍 Europa Central
- Faz parte de
- 🪨 Queijos duros, 🇨🇭 Queijos suíços
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
O que ler a seguir
- 🧀 Maasdam — Queijo holandês semiduro de leite de vaca com olhos grandes e sabor doce a noz.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator é uma gama de queijos curados, Senator Emmentaler e Senator Gouda, da fábrica da Mlekpol em Kolno, curados com casca seca.
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
- 🧂 Sal — É adicionado ao queijo e à manteiga.
Semelhantes
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queijo rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
O que inclui
- Président Emmental
- 🧀 Emmental français est-central
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- Entremont Râpés
- 🧀 Emmental de Savoie
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
Todos (24) →
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
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- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Fontes
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)