🧀 Livanjski sir

O Livanjski sir é um queijo duro e gordo feito com leite pasteurizado, termizado ou cru de vaca, de ovelha ou de uma mistura de ambos. ³ Tira o nome de Livno, no oeste da Bósnia, onde uma estação agrícola estatal começou o trabalho em 1888, e em 2024 a UE registou-o como IGP. ²⁴

O queijo é cilíndrico, de bases planas; uma roda mede 18 a 28 cm de diâmetro e 7 a 10 cm de altura e pesa 1,8 a 3,5 kg, e também se fazem rodas menores de 0,6 a 1,2 kg. Contém pelo menos 60 % de matéria seca e pelo menos 45 % de gordura na matéria seca, com 1,8 a 2,2 % de sal. A crosta é lisa, dura e amarelo-dourada. A cura dura pelo menos 60 dias e, de forma ótima, 90. A pasta é amarelo-clara, compacta, fracamente elástica e fácil de cortar, sem olhos ou com poucos olhos pequenos e regulares; com leite cru pode haver mais, muitas vezes irregulares. O sabor é ligeiramente adocicado, lembra miolo de noz e no queijo maduro é ligeiramente picante; o aroma lembra as ervas aromáticas da zona. ³

Os animais pastam 6 meses por ano; o feno ou a silagem pré-seca produzidos na zona representam 75 % da matéria seca da ração diária, e até 40 % dos alimentos grosseiros podem vir de fora. O leite provem dos municípios de Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo e Drvar. O queijo é feito numa zona tradicional mais restrita: todo o município de Livno e partes de Glamoč, Kupres e Tomislavgrad. Segundo o caderno de especificações, o método de produção específico mantém-se nesta zona desde finais do século XIX. ³

O corte e a ralagem fazem-se no local de produção e as porções são embaladas à vácuo ou em atmosfera modificada; os queijos com menos de 1,2 kg só se vendem em roda inteira. O rótulo indica o produtor, o nome «Livanjski sir», o símbolo IGP e se o leite é cru, pasteurizado ou termizado, com o tipo e a proporção de leite por animal. O queijo curado pelo menos 6 meses pode ostentar a menção PREMIUM. ³

Mestres suíços em Livno. Antes faziam-se aqui leite azedo, kajmak, manteiga e simples queijos locais. Em 1888 o governo provincial de Sarajevo fundou em Livno uma estação agrícola, então sob a Áustria-Hungria. Mestres queijeiros suíços trouxeram um queijo duro de ovelha à imagem do gruyère, por isso os locais lhe chamaram primeiro «queijo suíço». Também deram cursos, e os pastores adotaram o método. ⁴

Um francês e uma gruta. O caderno dá o maior papel a Cyprian Jaillet, chegado de França no final do século XIX. Com ele a estação fez vários estilos estrangeiros, entre eles um tipo roquefort curado numa gruta natural acima de Duman, premiado em Budapeste em 1896. O roquefort foi depois abandonado e desde 1905 o produto principal foi o Livanjski sir gordo. Em 1903 o padeiro Anto Tadić abriu a primeira queijaria privada, e em 1933 havia mais de 20 em redor de Livno. ⁴

De ovelhas a vacas. As ovelhas dão leite só na época e em quantidade limitada, enquanto a procura crescia. Por isso os queijeiros passaram do leite de ovelha às misturas e, na segunda metade dos anos 70, sobretudo ao de vaca, em especial no outono e inverno. Isso alargou também a zona do leite para lá de Livno. O queijo de ovelha da herdade estatal terminou em 1968. Assim, hoje «Livanjski sir» pode significar queijos bastante diferentes, e o rótulo tem de dizer qual. ⁴

Livanjski sir ou gruyère? Mestres suíços tomaram o gruyère como modelo do primeiro queijo de Livno, mas hoje é um queijo distinto, protegido pela UE, de uma zona definida à volta de Livno e com caderno de especificações próprio. Ao contrário de um queijo de receita única, o nome pode abranger queijos bastante diferentes: leite de vaca, de ovelha ou mistura, cru, termizado ou pasteurizado. As quintas familiares usam em geral leite cru, as leitarias pasteurizado. É um queijo duro com pelo menos 60 dias de cura, pasta compacta amarelo-clara e sabor ligeiramente adocicado que lembra a noz; compare por isso pelo leite indicado no rótulo.

Procure o nome Livanjski sir com o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida) e o produtor no rótulo, que deve ainda dizer se o leite é cru, pasteurizado ou termizado, com o tipo e a parte de leite por animal. Uma roda inteira traz uma marca de caseína com número de série e LS; PREMIUM significa pelo menos 6 meses de cura. Os pedaços cortados perdem essa marca e apoiam-se no código do lote. Os queijos com menos de 1,2 kg vendem-se apenas em rodas inteiras. Procure numa queijaria.

Porque é que isto importa para si. Leia o rótulo: tem de indicar o animal, a parte de cada leite e se é cru, termizado ou pasteurizado, o que decide o sabor. As quintas familiares usam em geral leite cru, as queijarias pasteurizado. Procure a marca de caseína com número de série e LS; PREMIUM indica pelo menos 6 meses de cura. Os pedaços perdem essa marca e dependem do código de lote. O representante da UE chamou-lhe o primeiro alimento dos Balcãs Ocidentais com proteção da UE. ⁴⁵