Alemães

Os alemães (o povo alemão, Deutsche) são a principal população da Alemanha, na Europa Central. Neste site, as suas tradições são o Riesling e os vinhos do Mosela, queijos do Allgäu e do Harz, massa suábia, o Steinhäger de zimbro e o presunto da Floresta Negra. A maioria destes nomes está protegida na UE por regras oficiais, e cada um pertence à sua região.

Comecemos pelo vinho. O riesling é a principal casta das vinhas alemãs: segundo a OIV, em 2015 ocupava 24 mil ha, ou 23,3 % da área do país. A análise de ADN aponta o gouais blanc, Heunisch em alemão, como um dos progenitores. A denominação Mosel acompanha o Mosela, o Sarre e o Ruwer de Perl a Koblenz: 8287 ha (2025), cerca de 62 % de riesling. Aqui fica o Bremmer Calmont, que o Instituto Alemão do Vinho considera a vinha mais íngreme da Europa. No rótulo, Kabinett, Spätlese e Auslese falam da maturação da uva, não da doçura.

Os alemães fazem queijo nas pastagens de montanha e com o que sobra da manteiga. O Allgäuer Bergkäse é um queijo duro DOP de leite cru do Allgäu: antes do coalho, o leite não é aquecido acima de 40 °C, a roda pesa 15–50 kg e cura 4 meses. Por volta de 1820 contrataram-se pastores suíços, que ajudaram a desenvolver precisamente este Bergkäse. Muito diferente é o Harzer, um queijo magro de leite ácido em discos de 25–125 g com uma camada dourada. O nome não está protegido, por isso faz-se em toda a Alemanha; em Hesse, um queijo parecido marina em vinagre, azeite e cebola: é o Handkäs mit Musik.

A massa na Alemanha é suábia. Os Schwäbische Spätzle, também chamados Knöpfle, são massa com ovo de forma irregular com IGP: os secos levam pelo menos 2 ovos por quilo de sêmola, os frescos pelo menos 8. A massa cai diretamente em água a ferver, e raspá-la à mão de uma tábua continua a ser sinal de qualidade. As Schwäbische Maultaschen são pastéis de massa com ovo recheados de carne (pelo menos 8 %) ou de legumes; por tradição comem-se na Quinta-feira Santa, e Freiberg am Neckar dedica-lhes uma festa todos os outonos.

O Steinhäger só se faz no município de Steinhagen, na Vestefália. As bagas de zimbro são primeiro fermentadas e destiladas em Wacholderlutter até 15 % vol., que depois volta a ser destilado com álcool. A bebida pronta tem pelo menos 38 % vol., sem açúcar, e o seu recipiente tradicional é a longa garrafa castanha de grés, a «Kruke».

Numa tábua de enchidos, os alemães são representados pelo Schwarzwälder Schinken, presunto da Floresta Negra com IGP desde 24 de janeiro de 1997. A perna desossada é salgada a seco com especiarias, nunca injetada com salmoura, repousa várias semanas na própria salmoura, a Mutterlake, e depois é fumada a frio pelo menos uma semana com lenha e serradura de abeto da Floresta Negra a +20…+30 °C. Perde cerca de 25 % do peso, e do sal à mesa passam cerca de 12 semanas, segundo a associação de produtores.

As tradições de mesa alemãs incluem também o chá e o Natal. Na Frísia Oriental, o chá preto é servido sobre um torrão de açúcar cande (Kluntje), coberto por uma nuvem de natas (Wulkje), sem ser mexido, e bebe-se em pelo menos três chávenas; desde 2016, esta cultura do chá consta do inventário nacional alemão do património cultural imaterial. No inverno, os mercados de Natal abrem com vinho quente e pão de especiarias: o Lebkuchen de Nuremberga, os Printen de Aquisgrana e o Stollen de Dresden têm nomes protegidos pela UE, e os padeiros de Dresden realizam a festa do Stollen desde 1994.

Porque é que isto importa para si: um Kabinett ou uma Spätlese pode ser seco, por isso o açúcar é indicado por palavras como trocken ou süß. «Harzer» designa um tipo de queijo, não um lugar. E o logótipo IGP do presunto da Floresta Negra garante salga a seco e fumo de abeto na Floresta Negra, mas não que o porco lá tenha sido criado.