🥣 Iogurte

O iogurte é um leite fermentado com duas bactérias amantes do calor: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Assim o define a norma do Codex Alimentarius: estas bactérias devem manter-se vivas e abundantes — pelo menos 10⁷ unidades formadoras de colónias (UFC) por grama — até ao fim do prazo de validade.

Na fábrica, o leite é normalizado, aquecido a 90–95 °C durante cerca de 5 minutos para a coalhada ficar firme, arrefecido a 40–45 °C e inoculado com o fermento. Em 4–5 horas a 42–43 °C, o ácido láctico baixa o pH para 4,2–4,5, a caseína coagula e o iogurte engrossa. Pelo Codex, o iogurte deve ter pelo menos 2,7 % de proteína láctea e 0,6 % de acidez.

O iogurte coado — grego, labneh — é para o Codex um produto concentrado, com pelo menos 5,6 % de proteína; ao iogurte comum não se pode retirar soro. Do kefir distingue-se pelos fermentos: os grãos de kefir têm leveduras, e o kefir fermenta a cerca de 23 °C.

Iogurte grego ou natural? O grego é iogurte coado: segundo o Codex, os produtos coados, labneh incluído, têm pelo menos 5,6 % de proteína, e o iogurte comum, no mínimo 2,7 %. A diferença está, portanto, no soro retirado. Do kefir distinguem-nos os fermentos: duas bactérias a 42–43 °C contra grãos com leveduras a cerca de 23 °C. Se o rótulo diz «estilo grego», não o dê por coado: compare a proteína na tabela nutricional e os ingredientes.

Na prateleira, procure a palavra «iogurte» na denominação: pelo Codex Alimentarius só se aplica a um produto conforme à norma. Se o nome diz outra coisa, como «sobremesa láctea», leia com mais atenção os ingredientes. O iogurte aquecido depois da fermentação não contém bactérias vivas, e isso tem de constar. Os coados, como o grego, têm pelo menos 5,6 % de proteína, visível na tabela nutricional. Encontra-os na secção de refrigerados do supermercado, do discount ou no mercado.

Porque é importante para si. Se o iogurte for aquecido depois de fermentar, já não tem bactérias vivas — pelo Codex, deve então chamar-se «tratado termicamente». Na UE só se pode afirmar que as culturas vivas do iogurte melhoram a digestão da lactose quando há pelo menos 10⁸ UFC por grama. O NHS aconselha iogurte natural magro sem açúcar adicionado e verificar o açúcar no rótulo. Guarde o iogurte no frigorífico a 0–5 °C e respeite a data «consumir até».