🥛 Kefir

O kefir é uma bebida de leite fermentado obtida com grãos de kefir, onde convivem bactérias láticas, bactérias acéticas e leveduras. Segundo a norma do Codex Alimentarius, o kefir contém pelo menos 2,7 % de proteína do leite, 0,6 % de ácido lático e 10⁴ UFC de leveduras em 1 g. É originário do Cáucaso.

Os grãos de kefir lembram uma couve-flor pequena: esferas ocas de 2–9 mm de diâmetro feitas do polissacárido quefirano, de proteínas e de células microbianas. Neles encontraram-se até 50 espécies de bactérias e leveduras, e o conjunto depende da origem dos grãos e do leite. O Codex descreve um fermento com Lactobacillus kefiri, espécies de Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, mais leveduras que fermentam a lactose (Kluyveromyces marxianus) e outras que não a fermentam.

As leveduras dão uma ligeira efervescência e algum álcool. Numa experiência com leite inteiro, em 48 horas o pH desceu de 6,70 para 4,99, com 10,58 g/L de ácido lático e 5,17 g/L de etanol. O Codex não fixa um limite de álcool para o kefir.

Kefir ou iogurte, leite fermentado? «Leite fermentado» é o termo geral do Codex, e o iogurte e o kefir são dois leites fermentados específicos. O kefir faz-se com grãos onde vivem bactérias e leveduras, por isso é ligeiramente efervescente e tem algum álcool. O iogurte é fermentado só por duas bactérias, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Para outros leites fermentados os grãos de kefir não são exigidos: o Codex permite nomeá-los segundo a lei nacional ou o uso, desde que o nome não engane o consumidor.

Na prateleira procure a palavra «kefir» no nome: o Codex só a permite a um produto que cumpra os seus requisitos. As bebidas com água ou aromas têm outra denominação, e um produto aromatizado tem de indicar o aroma. O teor de gordura é indicado quando a sua omissão pudesse induzir em erro. O kefir encontra-se no frio dos lacticínios do supermercado, em lojas de bairro e no mercado. As culturas vivas só são exigidas se o produto não foi aquecido após a fermentação.

Porque é importante para si. Num pequeno estudo com 15 adultos com má digestão da lactose, o kefir natural e o iogurte natural reduziram o hidrogénio no ar expirado (87 contra 224 ppm·h após o leite), e os autores recomendam mais estudos. A alegação autorizada na UE sobre a digestão da lactose aplica-se apenas às culturas vivas do iogurte. Se o kefir foi aquecido após a fermentação, as culturas vivas não são obrigatórias. Leia o rótulo: o Codex só permite o nome «kefir» a um produto que cumpra os seus requisitos, e um produto aquecido chama-se «leite fermentado tratado termicamente».