🥣 Smetana

A smetana é um produto lácteo fermentado e espesso, obtido azedando natas com bactérias lácticas. Segundo o Codex Alimentarius, é nata fermentada: os microrganismos baixam o seu pH e ela engrossa. ² Na UE o nome «smetana» está reservado aos produtos lácteos, por isso uma mistura com gorduras vegetais não o pode usar. ³

O que exige o Codex. A nata fermentada tem de ter pelo menos 10 % de gordura láctea. Além do fermento, pode juntar-se sal e também coalho, mas só para melhorar a textura, não para coalhar a nata. Se o rótulo nomear bactérias concretas, têm de se manter vivas até ao fim do prazo; se o produto for aquecido depois da fermentação, não se exigem bactérias vivas. ²

Fermentada e acidificada. O Codex define à parte a nata acidificada, à qual se juntam diretamente ácidos ou reguladores de acidez, sem bactérias. ² Assim, um produto espesso e ácido nem sempre é fermentado.

A lei sobre o nome. Na UE, «smetana» está na mesma lista que natas, manteiga, queijo, iogurte e kefir: estes nomes só podem ser dados a produtos lácteos. Podem juntar-se outras substâncias, mas só se não substituírem nenhum componente do leite. ³

Como se faz na fábrica. As natas são normalizadas em gordura, homogeneizadas e aquecidas, em regra 5 minutos a 90 °C. Depois arrefecem a 18–21 °C, recebem um fermento de lactococos e fermentam 18–20 horas; o aroma vem de estirpes que produzem diacetilo. Estes produtos têm 10–12 % ou 20–30 % de gordura. A smetana pronta arrefece depressa para não continuar a azedar. ⁴

Porque a smetana amarga. Com uma conservação longa, as enzimas das bactérias decompõem a proteína betalactoglobulina e surge o amargor. O dióxido de carbono e o aroma escapam pela embalagem, e numa embalagem mal fechada podem surgir leveduras e bolores à superfície. ⁴

À mesa. A smetana é tradicional nas cozinhas da Europa de Leste e Central: vai no borsch e nas sopas, com pastéis e crepes, em saladas, molhos e pastelaria. Segundo o USDA, 100 g de natas azedas fermentadas têm 198 kcal, 19,4 g de gordura (10,1 g saturada), 2,44 g de proteína e 101 mg de cálcio. ¹

Smetana ou natas? As natas são a parte gorda do leite sem azedar e ligeiramente doce, ao passo que a smetana é azedada com bactérias lácticas e espessa quando o pH desce. Distingue-se também das natas acidificadas, um produto à parte do Codex a que se juntam ácidos diretamente, sem bactérias; um produto espesso e ácido nem sempre é fermentado. Segundo o Codex, as natas fermentadas têm pelo menos 10 % de gordura do leite. Na UE uma mistura com gorduras vegetais não pode chamar-se smetana.

Na embalagem procure «smetana» ou «nata azeda» e leia os ingredientes: só natas e fermento. Uma mistura com gorduras vegetais não pode usar o nome na UE. A gordura costuma ser 10–12 % ou 20–30 %. Escolha uma embalagem fechada da secção de refrigerados do supermercado ou de uma loja de produtos do Leste Europeu e guarde-a a 0–5 °C. Se o rótulo nomear bactérias concretas, têm de se manter vivas até ao fim do prazo de validade.

Porque é importante para si. Leia o rótulo: os ingredientes devem ser só natas e fermento, e uma mistura com gorduras vegetais já não é smetana. ³ O NHS inclui as natas azedas nos alimentos gordos e aconselha nas receitas versões magras ou iogurte natural magro. ⁵ Guarde-a no frigorífico a 0–5 °C com a embalagem fechada. ⁴ Na gravidez, só smetana de natas pasteurizadas. ⁶