🧀 Varenets

O varenets é um lacticínio fermentado ucraniano, parente próximo da ryazhenka. A norma nacional ucraniana DSTU 4565:2006 «Ryazhenka e varenets» descreve-o assim: leite esterilizado fermentado com culturas puras de estreptococo termófilo, por vezes juntamente com o bacilo búlgaro. A norma ucraniana de terminologia DSTU 2212:2003 admite também leite cozido no forno para o varenets. Já a ryazhenka faz-se apenas com leite cozido no forno e apenas com estreptococo.

O aquecimento prolongado dá ao varenets uma cor entre o branco-leite e o creme-claro e um sabor a leite pasteurizado. À superfície pode haver películas de leite, do creme-claro ao castanho — a norma permite-as expressamente. O varenets tem entre 2,5 e 8 % de gordura, pelo menos 2,7 % de proteína e uma acidez de 70–110 °T (graus Thörner). As bactérias lácticas têm de ser pelo menos 10 milhões por 1 cm³. Prepara-se pelo método termostático, sem mexer o coágulo, ou pelo método em tanque, com agitação.

O leite aquecido e fermentado é um prato ucraniano antigo. No livro de Zinovia Klynovetska «Pratos e bebidas na Ucrânia» (1913), o leite é «estufado» no forno até amarelar e depois temperado com natas azedas; a autora chama a este prato ryazhenka, pryazhanka e parukha. A etnógrafa Lidiia Artiukh, nos comentários à reedição de 1991, acrescenta que, cerca de doze horas depois, se comia com varenyky, panquecas e empadas. O varenets pertence à mesma família de lacticínios aquecidos e fermentados.

Varenets ou riajenka? São parentes próximos, mas não gémeos. O varenets azeda-se a partir de leite esterilizado, embora a norma ucraniana de terminologia admita também o leite assado, com estreptococo termófilo e por vezes Lactobacillus bulgaricus. A riajenka faz-se só com leite assado e só com estreptococo. O aquecimento longo dá ao varenets uma cor de branco leitoso a creme claro e sabor a leite pasteurizado; é permitida uma película do creme claro ao castanho. Distingue-se também do kefir, cujo fermento contém leveduras.

Procure o nome ucraniano «varenets» (варенець) e a marca «DSTU 4565:2006», com a gordura de 2,5 a 8 % e a data de validade. Não há denominação protegida na UE. Vende-se em copos, pacotes ou garrafas de 100–1500 g, na secção de refrigerados, sobretudo em lojas de produtos do Leste Europeu. Guarde-o a 0–6 °C e consuma em 7 dias. Uma película à superfície é normal.

Porque é importante para si. No rótulo, procure a indicação «DSTU 4565:2006», o teor de gordura e a data «consumir até». Guarde o varenets a 0–6 °C — segundo a norma, no máximo 7 dias. A película por cima é um sinal normal, não de deterioração. É embalado em doses de 100–1 500 g, em copos, pacotes ou garrafas.