🥛 Ryazhenka

A ryazhanka é uma bebida láctea fermentada ucraniana, feita de leite cozido no forno. A norma nacional DSTU 4565:2006 define-a como o produto obtido pela fermentação de leite cozido no forno com culturas puras de estreptococo láctico termófilo, e chama-lhe expressamente produto lácteo fermentado nacional. A cor vai de creme a creme-escuro, e o sabor é de leite fermentado, com um nítido travo a leite cozido no forno.

Nas fábricas, o leite é cozido a 97 ± 2 °C durante 3–4 horas, até ganhar um tom creme. A cor e o travo a caramelo vêm da reação de Maillard: no aquecimento prolongado, os açúcares do leite reagem com as proteínas. Depois, o leite é arrefecido a 37–42 °C, inoculado e fermentado 5–8 horas, e o produto pronto é arrefecido a 4 ± 2 °C. Faz-se pelo método de termostato, sem romper a coalhada, ou em tanques com agitação.

Em casa, a ryazhanka prepara-se desde há muito. Zinovia Klynovetska aconselhava em 1913 cozer o leite numa panela de barro vidrado até amarelecer e, depois de frio, temperá-lo com natas azedas. Segundo o comentário à reedição de 1991, o leite apurava longamente no forno de alvenaria, e a ryazhanka ficava pronta em cerca de doze horas; servia-se com varenyky, panquecas e empadas. Nomes populares: pryazhanka, kolotukha, parukha, zavdavanka.

Ryazhenka ou quefir? Compare pelo processo, não pelos números. O ryazhenka parte de leite cozido, mantido 3–4 horas a 97 ± 2 °C até um tom cremoso, e depois fermentado 5–8 horas só com estreptococo termófilo; daí a nota de caramelo. O varenets, da mesma norma, faz-se com leite esterilizado, e ao estreptococo pode juntar-se Lactobacillus bulgaricus. Segundo a norma o ryazhenka tem de 2,5 a 8 % de gordura e pelo menos 2,7 % de proteína. É um fermentado lácteo saudável, mas não um medicamento.

No rótulo procure o nome «ryazhenka» (também «ryazhanka») e uma linha como «Ryazhanka 2,5 % de gordura. DSTU 4565:2006», que cita a norma ucraniana; não há selo de origem da UE como a DOP. A gordura pode ir de 2,5 a 8 %. É um produto refrigerado: encontra-se na secção de lacticínios frios de um supermercado ou numa loja ucraniana ou do Leste europeu e guarda-se a 0–6 °C. O prazo de validade não passa de 7 dias, por isso veja a data.

Porque é importante para si. Segundo a DSTU, a ryazhanka tem de 2,5 a 8 % de gordura, pelo menos 2,7 % de proteína, acidez de 70–110 °T e no mínimo 10 milhões de bactérias lácticas vivas por cm³. No rótulo, procure algo como «Ryazhanka 2,5 % de gordura. DSTU 4565:2006». Conserve-a a 0–6 °C: o prazo de validade não excede 7 dias. Não tem nenhuma alegação probiótica aprovada na UE: é um produto lácteo fermentado útil, mas não um medicamento.