🧑‍🤝‍🧑 Ucranianos

Os ucranianos são um povo eslavo oriental, a população principal da Ucrânia. Os ucranianos são um povo eslavo oriental e a população principal da Ucrânia: segundo o Recenseamento de toda a Ucrânia de 2001, eram 37,5 milhões, 77,8 % dos habitantes de um país onde vivem pessoas de mais de 130 nacionalidades. As suas tradições: o requeijão e a ryazhenka, a brynza de ovelha dos Cárpatos, o salo, a horilka com os seus licores e uma antiga cultura do vinho.

A maioria dos ucranianos vive nas planícies da estepe arborizada e da estepe, e nos Cárpatos mantêm-se os costumes pastoris dos hutsuls e boikos. O principal animal leiteiro é a vaca. Em 2022 a Ucrânia produziu 7,77 milhões de toneladas de leite, cerca de dois terços em casas particulares e não em empresas; a produção média foi de 5119 kg por vaca. Nas pastagens de montanha (polonyny) pastam ovelhas, e com o seu leite os hutsuls fazem a brynza.

Os produtos tradicionais são o requeijão fresco (em ucraniano simplesmente «syr», queijo), as natas ácidas, as natas e a manteiga. O leite cozia devagar no forno e, juntando-lhe natas ácidas, fazia-se a ryazhenka, também chamada pryazhanka ou parukha; segundo a norma ucraniana DSTU 4565:2006, é um produto lácteo fermentado nacional. O varenets, pela mesma norma, faz-se hoje com leite esterilizado, e o kysliak, segundo Klynovetska, é o «samokysh», leite que azedou sozinho. Nos Cárpatos o queijo hliahanyi coalhava com coalho de borrego e era muito salgado.

O leite também tem lugar nos costumes: a ryazhenka encerrava muitas vezes uma refeição de festa, e o requeijão vai no cesto da Páscoa. A brynza hutsul e a cultura das figurinhas hutsul de queijo constam do Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial da Ucrânia, e em 2022 a cultura da preparação do borsch ucraniano entrou na lista da UNESCO do património que necessita de salvaguarda urgente.

A grande refeição da mesa é a Ceia Sagrada, Sviat Vechir. Desde que a Igreja Ortodoxa da Ucrânia e a Igreja Greco-Católica Ucraniana passaram em 2023 para o calendário juliano revisto, a maioria dos ucranianos senta-se à mesa a 24 de dezembro, à primeira estrela: põe-se feno debaixo da toalha, um feixe de didukh fica num canto, come-se primeiro a kutia de trigo, papoila e mel, bebe-se o uzvar, e os outros pratos — varenyky, borsch de quaresma com pampushky, holubtsi, peixe, cogumelos — são sem carne. A investigadora de gastronomia Olena Braichenko lembra que os doze pratos só se tornaram norma há pouco tempo; antes eram três, sete ou nove. Em 2025, as tradições da Véspera Sagrada entraram na Lista Nacional do Património Cultural Imaterial da Ucrânia.

O salo é gordura de porco salgada do dorso e dos flancos, com ou sem pele, comida em fatias finas e por vezes fumada. Um manual ucraniano de tecnologia de carnes descreve a salga: placas com pelo menos 2,5 cm de espessura são esfregadas com sal, empilhadas com sal entre as camadas, prensadas e mantidas 14–16 dias a 2–4 °C; o alho e a pimenta dão sabor. O salo pronto é firme, branco ou rosado ao corte, com 3–4 % de sal. A gordura dorsal tem 91–93 % de gordura e funde a 30–40 °C. O salo absorve o fumo uma vez e meia mais depressa do que a carne de porco. Não tem denominação protegida.

O hidromel, o «khmilnyi med», conta-se entre as bebidas mais antigas das terras ucranianas. A horilka ucraniana é conhecida desde o século XV; pela lei de 2022 tem pelo menos 37,5 % vol. e é feita com álcool de batata e/ou cereais. Ao lado ficam as infusões da época cossaca: a varenukha, horilka com mel, frutas secas ou bagas e especiarias, outrora até era fervida ou cozida no forno, e sobre a zapikanka as fontes ainda discutem se era uma infusão ou um destilado de bagas. O spotykach é conhecido desde o século XVIII, e a ternivka continua a tradição caseira das bebidas de bagas.

Também a tradição do vinho é antiga: a vinha cultiva-se aqui desde o século VI a.C. Em 2024 as empresas tinham 12,9 mil hectares de uva de vinho, sobretudo nos oblasts de Odesa, Mykolaiv e Zakarpattia.

Porque é importante para si: na ryazhenka procure a norma DSTU 4565:2006, que a define como produto lácteo fermentado nacional, e na horilka veja o teor alcoólico: por lei é de pelo menos 37,5 % vol. Um salo bem salgado, segundo o manual, é firme e branco ou rosado ao corte.