🧀 Coalhada

O leite coalhado (kysliak), ou leite azedo, é o mais simples dos lacticínios fermentados: leite que engrossou pela ação de bactérias lácticas. Zinovia Klynovetska registou-o em 1913 como «samokysh», e a etnógrafa Lidiia Artiukh explica nos comentários à reedição que samokysh é o mesmo que kysliak. Com kysliak acompanhava-se a papa espessa, e os varenyky com leite frio, fresco ou azedo.

Os requisitos atuais para os leites fermentados são fixados pelo Codex Alimentarius: as bactérias do fermento acidificam o leite, e o produto final tem de ter pelo menos 2,7 % de proteína láctea, menos de 10 % de gordura e pelo menos 0,3 % de ácido láctico. As bactérias vivas do fermento devem ser pelo menos 10 milhões por 1 g até ao fim do prazo de validade, e o soro não pode ser retirado. A norma ucraniana de terminologia DSTU 2212:2003 exige pelo menos um milhão de células vivas por 1 g no fim do prazo.

O kysliak distingue-se do kefir por o fermento do kefir conter também leveduras, e do iogurte pelo conjunto de bactérias: segundo o Codex, o iogurte é fermentado precisamente com estreptococo termófilo e bacilo búlgaro. Os lacticínios fermentados foram popularizados por Ilya Mechnikov, natural da região de Kharkiv e Prémio Nobel de 1908: propunha uma dieta com leite fermentado por bactérias que produzem muito ácido láctico.

Coalhada ou iogurte? O leite azedo (kysliak) é o lacticínio fermentado mais simples: as bactérias lácticas espessam o leite, sem as leveduras que o fermento do kefir inclui. Do iogurte distingue-o o conjunto de bactérias, pois o Codex faz o iogurte com estreptococo termófilo e Lactobacillus bulgaricus. Também não é o leite que azedou sozinho: essa acidificação é descontrolada, aqui um fermento acidifica leite fervido ou pasteurizado. Segundo o Codex, o produto final tem pelo menos 2,7 % de proteína do leite e 0,3 % de ácido láctico, e o soro não é escorrido.

Na embalagem procure o nome «leite azedo», «leite fermentado» ou o ucraniano kysliak. Não há denominação protegida, por isso leia os ingredientes: devem constar leite e fermentos, e a menção a culturas vivas sugere que não foi aquecido depois de azedar. Encontra-se na secção de refrigerados do supermercado, em bancas de lacticínios nos mercados e em lojas de produtos do Leste Europeu. Em casa guarde-o no frigorífico.

Porque é importante para si. Não deixe leite cru azedar sozinho: a EFSA avisa que o leite cru pode conter Campylobacter, salmonela, E. coli patogénica e outros agentes, e o que os elimina de forma fiável é a fervura, não a acidificação. É mais seguro ferver o leite ou usar leite pasteurizado e fermentá-lo com uma colher de kysliak pronto ou com fermento. Guarde o kysliak no frigorífico.