💧 Queijos de soro

Os queijos de soro fazem-se sobretudo com o soro que sobra da queijaria, por vezes com leite ou natas ¹. No queijo comum, a razão entre proteína do soro e caseína não ultrapassa a do leite ²; no queijo coagulado de soro é claramente maior ¹.

O Codex descreve dois métodos. O primeiro coagula as proteínas pelo calor, com ou sem ácido: estes queijos são brancos a amarelados, com relativamente pouca lactose. O segundo reduz o soro até a massa manter a forma: são amarelados a castanhos, doces e caramelizados ¹.

O soro é pobre em proteína: para a Ricotta Romana exigem-se pelo menos 1,09 % de proteína, 0,35 % de gordura e 3,55 % de lactose ⁵. Por isso junta-se muitas vezes leite: até 15 % na Ricotta Romana ⁵, até 6 % de leite e 5 % de natas na Ricotta di Bufala Campana ¹¹, até 25 % de leite ou natas no manouri ⁷. A FAO distingue o soro doce dos queijos de coalho e o ácido dos de coagulação ácida; a Ricotta di Bufala Campana não pode usar soro ácido ¹¹¹². Além de queijo, o soro serve para bebidas, lactose e pó ¹².

As temperaturas são próximas: ricota cerca de 80 °C ⁹; segundo pedidos dos anos 1990, brocciu 80–90 °C ⁶, manouri 88–90 °C ⁷, xynomyzithra cretense até 92 °C ⁸. O brocciu corso, segundo o pedido, pesa 500–1500 g e vende-se fresco ou curado pelo menos 15 dias; obteve a denominação em 1983, quando legalmente ainda não era queijo ⁶. O manouri escorre 4–5 horas em sacos de pano e termina a 4–5 °C ⁷. A xynomyzithra cretense é mole, de ácida a ligeiramente doce, granulosa a amanteigada ⁸.

O brunost é um exemplo do segundo método: evapora-se cerca de 90 % da água e escurece nos últimos 15 minutos, quando a massa se aproxima de 100 °C. Quase metade da matéria seca é açúcar do leite ¹⁰. O brunost vai de cerca de 7 % a 35 % de gordura na matéria seca, e o prim, com mais de 30 % de água, barra-se ¹⁰.

Na UE estão protegidos a Ricotta Romana, a Ricotta di Bufala Campana, o brocciu corso e os gregos manouri e Xynomyzithra Kritis ³. O site tem também páginas sobre urda, mizithra e anari. A classificação difere: brocciu e manouri estão registados como queijos ⁶⁷, e a Ricotta di Bufala Campana como outro produto de origem animal ¹¹.

Queijo de soro ou queijo comum? O queijo comum coagula a partir do leite e a sua razão entre proteína do soro e caseína não excede a do leite. O queijo de soro faz-se com o soro restante, onde essa razão é nitidamente mais alta. O cottage é um queijo de leite coagulado por ácido ou cultura, enquanto a ricota coagula pelo calor a partir do soro. O brunost vai mais longe: evapora-se cerca de 90 % da água até a lactose caramelizar, por isso é castanho e doce, não branco e lácteo.

Procure «ricota» e veja se o rótulo indica soro, leite ou natas. A Ricotta Romana e a Ricotta di Bufala Campana levam o selo europeu DOP (denominação de origem protegida); o manouri e a Xynomyzithra Kritis gregos também são protegidos, e o brocciu da Córsega tem nome protegido próprio. Os tipos frescos estragam-se depressa, veja a data; a «fresca» de búfala dura até 7 dias. Encontra-os na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria gourmet.

Porque é importante para si. «De soro» não quer dizer «leve»: segundo o USDA, 100 g de ricota de leite gordo têm 150 kcal, e o brunost de cabra 466 kcal ⁴. A lactose também varia: pouca na ricota, muita no brunost ¹¹⁰. Os tipos frescos estragam-se depressa: a «fresca» de búfala dura até 7 dias ¹¹.