🔄 Prensagem
O soro é retirado da massa do queijo.
A prensagem consiste em espremer o soro da coalhada do queijo. Depois de o leite coagular e a coalhada ser cortada, obtêm-se grãos de queijo a flutuar no soro. O soro é escorrido: a primeira escorrência retira 30–50% do volume. Os grãos são colocados em formas e começa a prensagem.
As formas deixam passar o líquido, e sob pressão os grãos aglutinam-se numa só roda. A pressão aumenta gradualmente, em 3 a 10 etapas. A pressão sobre a superfície do queijo varia entre 50 e 450 gramas por centímetro quadrado, consoante o tipo de queijo. Quanto mais forte a prensagem, mais firme o queijo. Alguns queijos moles não são prensados: deixam-se apenas escorrer, salgam-se e embalam-se.
Depois da prensagem, o queijo é salgado — com sal seco ou em salmoura. O sal retira um pouco mais de humidade, torna o queijo mais firme e ajuda-o a conservar-se. Os queijos têm normalmente 0,5–2% de sal, e os queijos em salmoura, como o feta, têm 3–7%. Depois, as rodas vão amadurecer. O Cheddar, o Gouda e o Monterey Jack, por exemplo, são considerados queijos prensados.
Como se relaciona com o leite
🔄 Prensagem → tipo de → 🏭 Transformação do leite na fábrica → tipo de → 🥛 Leite
Conexões
- Passo anterior
- 🔄 Coagulação
- Próximo passo
- 🔄 Maturação do queijo
- O que se obtém
- 🧀 Monterey Jack, 🧀 Cheddar, 🧀 Pecorino siciliano, 🧀 Pecorino sardo, 🧀 Queijos semiduros, 🧀 Pecorino toscano, 🧀 Salers, 🧀 San Simón da Costa, 🧀 Silter, 🧀 Stelvio, 🧀 Tome des Bauges, 🧀 Tomme de Savoie
- Faz parte de
- 🏭 Transformação do leite na fábrica
- Vinho e leite
- 🍷 Prensagem (vinho)
Perguntas frequentes
Porque se prensa o queijo?
Para espremer o soro e unir os grãos de queijo numa roda densa. Quanto mais forte a prensagem, mais firme é o queijo.
Todos os queijos são prensados?
Não. Muitos queijos moles e frescos não são prensados: deixam-se escorrer, salgam-se e embalam-se.
Receitas
O que ler a seguir
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🧀 Queijos semiduros — Queijos prensados de humidade média que curam de semanas a vários meses, como o gouda, o edam e o monterey jack.
- 🧀 Pecorino siciliano — O Pecorino Siciliano é um queijo italiano DOP da Sicília, de leite cru inteiro de ovelha, vendido fresco, semicurado ou curado (pelo menos 4 meses).
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
- 🧀 Pecorino sardo — O Pecorino Sardo é um queijo italiano DOP de pasta semicozida, de leite inteiro de ovelha da Sardenha, em dois tipos: Dolce (20 a 60 dias) e Maturo (pelo menos 2 meses).
Semelhantes
🔄 Maturação do queijo · 🔄 Coagulação · 🔄 Padronização · ❄️ Congelamento · 🔄 Recebimento do leite · 🏷️ Rotulagem