🧀 Stelvio

O Stelvio, em alemão Stilfser, é um queijo italiano semiduro de leite de vaca com denominação de origem protegida (DOP) da província autónoma de Bolzano – Tirol do Sul. A sua casca laranja a castanha nasce de bactérias locais com que é lavada durante a cura, e o nome remete para a zona montanhosa do Stelvio, o seu berço. ¹³

Dois nomes para um queijo. O nome registado tem uma forma italiana e outra alemã, Stelvio e Stilfser, pela aldeia de Stilfs (Stelvio), no sopé do passo. ¹³ A zona fica entre 500 e 2000 m, e boa parte do queijo vem dos arredores do parque nacional do Stelvio. ⁶

Outrora o queijo pagava rendas. No Tirol, as Schwaigen eram quintas que, entre os séculos XIII e XVI, pagavam os tributos aos senhores em queijo, como mostram os registos fundiários da época. ⁵ O queijo em si está documentado desde 1914 em papéis da queijaria de Stilfs que o descrevem com o seu fabrico. ³⁵ Na primeira metade do século XX alimentava as famílias camponesas pobres; depois, as cooperativas fizeram dele um setor real para o Tirol do Sul. ⁵

A proteção chegou por etapas. A data de proteção na UE é 2002, e o nome entrou no registo em 2007 pelo Regulamento 148/2007. ¹² O pedido foi resumido em 2005, e em 2020 o consórcio do queijo Stelvio, em Bolzano, pediu a alteração do caderno de especificações. ³⁴

A zona abrange 84 municípios. Estende-se por Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco e o município de Bolzano, e todas as fases, da criação à cura, decorrem lá. ³⁵ Textos históricos apontam as ervas alpinas marbl e madaun como as melhores para o leite. ³

Erva e feno para as vacas. Nas pastagens alpinas comem sobretudo erva fresca; no estábulo, feno à vontade e até 15 kg de silagem de erva por dia. Pelo menos 50 % da matéria seca vem de forragens locais, e a alimentação de fora não pode passar de 50 % por ano. O leite tem de ter mais de 3,10 % de proteína e pode ser ligeiramente desnatado para 3,45–3,80 % de gordura; desde 2020 admite-se também coalho que não seja de vitela, incluindo vegetal. ³

A coalhada é aquecida e prensada. O leite é pasteurizado e coalhado a cerca de 32–33 °C. Coalha em 20–27 minutos, a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de milho e, depois de retirada parte do soro, água quente leva a massa a 36–40 °C. Depois o queijo é prensado e fica 36–48 horas em salmoura. ⁵⁶

Bactérias locais dão cor à casca. As peças curam pelo menos 60 dias a 10–14 °C e 85–95 % de humidade em tábuas de madeira, sendo viradas e lavadas com salmoura fraca pelo menos duas vezes por semana. Nas primeiras duas ou três semanas, a salmoura leva uma cultura própria de Arthrobacter e Brevibacterium que torna a casca amarelo-alaranjada a laranja-acastanhada. ⁵ Uma peça pesa 8–10 kg, mede 34–38 cm e 8–11 cm de altura, com pelo menos 50 % de gordura no extrato seco e no máximo 44 % de humidade; o sabor é aromático e marcado, por vezes picante. ³

Pesquisar «Stelvio» costuma levar à passagem de montanha, ao parque nacional ou a um carro, mas este Stelvio é um queijo, com o nome da mesma zona do Stelvio onde é sobretudo produzido. O que o distingue de outros queijos de vaca de pasta semidura é a casca: as peças curam pelo menos 60 dias em tábuas de madeira e são lavadas com salmoura fraca pelo menos duas vezes por semana; uma cultura própria na salmoura dá à casca cor de amarelo-alaranjado a castanho-alaranjado. A cor não é adicionada. A pasta é firme e o sabor marcado, por vezes picante.

Procure o nome «Stelvio» ou «Stilfser» (as duas formas registadas), o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e a marca vermelha «Stilfser-Stelvio», aplicada só após 60 dias com o lote, a data e o código do produtor. Uma peça pesa 8–10 kg, por isso costuma ver-se em porções embaladas, que podem ser embaladas fora do Tirol do Sul, mas só a partir de peças marcadas. Encontra-se na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque é importante para si. A marca vermelha «Stilfser-Stelvio» só é aplicada após 60 dias, com o lote, a data e o código do produtor, e as porções podem ser embaladas fora da zona, mas só a partir de peças marcadas. ³ No Tirol do Sul serve-se com speck ou derretido sobre polenta rústica. ⁶