🥛 Leite de búfala

O leite de búfala é o leite da búfala-de-água doméstica, o segundo do mundo em volume, depois do de vaca. Segundo a FAO, as búfalas dão cerca de 15 % da produção mundial de leite (13 % em 2010). Há no mundo cerca de 205 milhões de búfalos, mais de 98 % na Ásia. O leite vem sobretudo dos búfalos de rio — cerca de 70 % do efetivo; os búfalos de pântano do Sudeste Asiático, mais pequenos, criam-se sobretudo como animais de tração.

Na Índia e no Paquistão as búfalas dão mais leite do que as vacas, e no Paquistão e no Nepal há mais búfalas de leite do que vacas. Uma búfala de rio dá 1 500–4 500 l de leite por lactação e pode dar crias e leite até aos 20 anos. Raças leiteiras conhecidas: Murrah, Nili-Ravi, Surti, Jaffarabadi.

O leite de búfala tem em média 7,5 % de gordura — mais do dobro do de vaca (3,3 %) —, por isso é espesso e calórico: segundo o USDA, 97 kcal, 3,75 g de proteína e 169 mg de cálcio por 100 g. Para a transformação é vantajoso: 1 kg de manteiga exige cerca de 14 kg de leite de vaca e só 10 kg de leite de búfala. Dele fazem-se ghee, paneer, dahi, khoa, kulfi e muitos doces do Sul da Ásia e, em Itália, a mozzarella di bufala campana.

Leite de búfala ou leite de vaca? A grande diferença é a gordura: em média 7,5% contra 3,3%, por isso é mais espesso e calórico (97 kcal por 100 g segundo o USDA). Isso compensa na transformação: para 1 kg de manteiga são precisos 10 kg de leite de búfala em vez de 14 kg de leite de vaca. Não substitui o de vaca em caso de alergia às suas proteínas, porque são parecidas. Escolher um ou outro depende do uso: o ghee, o paneer e a muçarela saem bem com leite de búfala.

No rótulo procure «leite de búfala» ou «mozzarella di bufala campana»; para este queijo, a UE usa a DOP (denominação de origem protegida). O leite de búfala fresco vende-se pouco, por isso encontra-o sobretudo como muçarela, ghee ou paneer. Estão na secção de queijos dos grandes supermercados, em lojas italianas e asiáticas e nos mercados. Conserve-os como qualquer lacticínio, no frigorífico a 0–5 °C.

Porque é importante para si. O leite de búfala não é alternativa na alergia à proteína do leite de vaca: a Organização Mundial de Alergia não o recomenda nesses casos, porque contém a mesma β-lactoglobulina e são possíveis reações cruzadas graves. Tem o dobro da gordura e, portanto, mais calorias. Guarde-o, como qualquer leite, no frigorífico a 0–5 °C.