🧀 Kefalotyri
Também conhecido como: kefalotiri, queijo kefalotyri, Κεφαλοτύρι
O kefalotyri é um queijo grego de massa dura, tradicionalmente de leite de ovelha ou de uma mistura de leite de ovelha e de cabra.
O kefalotyri é um queijo grego de pasta dura, feito tradicionalmente com leite de ovelha ou com uma mistura de ovelha e cabra. Conforme a origem muda de forma, tamanho, técnica e qualidade, e é muitas vezes visto como o antepassado de muitos queijos duros gregos mais conhecidos. 12
Em Portugal conhecem-se bem os nomes protegidos, e o kefalotyri tem um quase gémeo com um. A Kefalograviera, feita com passos quase iguais na Macedónia Ocidental, no Épiro, na Etólia-Acarnânia e em Evritânia, é denominação de origem protegida da UE desde 1996; o nome kefalotyri, esse, é livre. 3
As regras para o leite são rigorosas. O de cabra não pode passar de 10 % da mistura, os animais têm de ser de raças locais alimentadas com a flora da região, a ordenha para queijo começa pelo menos dez dias depois do parto e o leite tem de coalhar em 48 horas. Pode ser cru ou pasteurizado; o pasteurizado recebe fermentos lácticos e até 20 g de cloreto de cálcio por 100 kg. 1
O leite coalha a 32–34 °C, a coalhada é cortada ao fim de cerca de 35 minutos, reaquecida a perto de 48 °C sob agitação, moldada e prensada. No dia seguinte o queijo passa cerca de dois dias em salmoura de 18–20 °Bé. Depois cura a 14–16 °C e 85–90 % de humidade, onde é salgado a seco e virado umas dez vezes, e termina abaixo de 6 °C; a cura dura pelo menos três meses. 1
Um kefalotyri tradicional tem pelo menos 40 % de gordura no extrato seco, no máximo 38 % de humidade e 2 % de sal. É um cilindro duro, compacto mas elástico, amarelo-pálido a castanho-claro, de sabor agradável, salgado e picante, com um aroma rico. 1
O nome junta «kefali», cabeça, e «tyri», queijo, ou lembra a forma de um chapéu grego tradicional. Como o método varia tanto de região para região, a UE nunca o registou como DOP, embora cadernos de especificações de 1994 ainda sirvam de base a muitos queijos à venda. 2
Investigadores do Épiro fizeram recentemente um kefalotyri semi-industrial com leite de ovelha termizado a 65 °C durante 30 segundos e fermentos autóctones, entre eles uma estirpe de Lactococcus lactis que produz nisina. Aos 90 dias todos os queijos eram seguros e classificados como «excelentes», com menos de 35 % de humidade e mais de 47 % de gordura no extrato seco; no aroma dominavam a acetona, o ácido butírico e o butirato de metilo. 2
Factos
| Matéria-prima | Leite de ovelha ou mistura com até 10 % de cabra 1 |
|---|---|
| País | Grécia 1 |
| Duração | Pelo menos três meses 1 |
| Sabor | Salgado, picante 1 |
| Uso | Com vinho e bebidas; em empadas, frito, grelhado, ralado 2 |
| Base legal | Nome não protegido na UE; especificação de 1994 12 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Kefalotyri ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de ovelha, 🥛 Leite de cabra
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Gregos, 🌍 Sul da Europa
- Faz parte de
- 🪨 Queijos duros, 🇬🇷 Queijos gregos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses, 🧀 Graviera, 🧀 Queijo rumi
Perguntas frequentes
É verdade que os buracos no kefalotyri são um defeito?
Não. Um kefalotyri tradicional deve ter muitos buracos na massa. [1]
Pode levar leite em pó ou aditivos?
Não. Leite concentrado, leite em pó, proteínas do leite, caseinatos, corantes, conservantes e antibióticos são proibidos. [1]
Que germes não podem estar no kefalotyri?
A especificação exige ausência de Salmonella e de Listeria monocytogenes. [1]
Com que nomes regionais se vende o kefalotyri?
Kefalotyri do Épiro, da Tessália, da Macedónia, de Creta, de Cefalónia, da Eubeia ou de Naxos, entre outros. [1]
Com que se come o kefalotyri?
Com vinho ou bebidas tradicionais gregas; vai também para tartes, frito, grelhado ou ralado. [2]
O que ler a seguir
- 🥛 Leite de cabra — Próximo do leite de vaca nos principais parâmetros; glóbulos de gordura mais pequenos e um sabor característico «a cabra».
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses — Dodoni Yellow Cheeses é a gama de queijos gregos «amarelos» duros e semiduros da Dodoni, no Epiro: kefalograviera DOP, kefalotyri, graviera de vaca e de ovelha e queijo para tostas.
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🌍 Sul da Europa — O sul mediterrânico da Europa — Espanha, Itália, Grécia, Portugal: queijos de ovelha e de cabra e a maior parte do azeite do mundo.
Semelhantes
🧀 Queijo rumi · 🧀 Wensleydale · 🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Graviera · 🧀 Emmental
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
O que inclui
Fontes
- Hellenic Ministry of Health, Health Procurement Committee — Article 17, Dairy products: specification of Kefalotyri (Κεφαλοτύρι)
- Bosnea L. et al. Development of a Semi-Industrial Kefalotyri-Type Cheese Using Thermized Milk from Native Epirus Sheep Breeds. Fermentation 11 (12), 2025
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of PDOs including Kefalograviera, Ladotyri Mytilinis and Graviera Kritis
- eAmbrosia — Ladotyri Mytilinis (PDO)
- eAmbrosia — Graviera Kritis (PDO)