🧀 Gruyère
Também conhecido como: queijo gruyere
Queijo de massa dura de leite cru de vaca; o Gruyère AOP suíço é feito em cubas abertas de cobre sem silagem e tem pelo menos 5 meses à saída das caves.
O gruyère é um queijo duro de leite cru de vaca, com o nome do distrito de La Gruyère, no cantão suíço de Friburgo. Como Le Gruyère AOP é protegido na Suíça e vem dos cantões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Jura, de parte de Berna e de algumas queijarias indicadas noutros pontos. 1
Para reconhecer o suíço, olhe para a roda. No talão vem gravado «Le Gruyère AOP» com o número da queijaria, e na massa vai uma placa de caseína, proteína do próprio leite, com o número da roda e da queijaria. 5 A data de fabrico em algarismos de caseína é obrigatória, e sem estas marcas a roda é despromovida. 1
Na prateleira, leia o nome completo: «Le Gruyère AOP» é o suíço, e um simples «Gruyère» pode ser o francês, protegido à parte como indicação geográfica e feito com leite cru no centro-leste de França. 13 Uma roda suíça mede 55–65 cm e pesa 25–40 kg, por isso vende-se em cunhas. 1
As regras começam na exploração. As vacas não recebem silagem, ureia nem promotores de crescimento, 70 % da ração do efetivo vem da área forrageira da própria exploração, e o leite fica a 12–18 °C, nunca é aquecido e chega duas vezes por dia a uma queijaria a 20 km no máximo. 1
Na queijaria o leite vai para cubas abertas de cobre até 6600 litros, usadas uma vez por dia e sempre primeiro para o gruyère. O coalho entra a cerca de 31 °C, a coalhada aquece a 54–59 °C, é prensada pelo menos 16 horas e salgada a seco ou em salmoura; os aditivos são proibidos. 1
A cura faz-se em tábuas de abeto em bruto a 12–18 °C e cerca de 92 % de humidade. Nos primeiros 8–12 dias as rodas são esfregadas e viradas todos os dias, depois lavadas com água salgada para formar a casca untuosa, e as caves cheiram nitidamente a amoníaco. 1 Uma roda sai das caves com pelo menos cinco meses e cura no total de 5 a 18 meses. 15
A massa é cor de marfim, macia e de firmeza média. Dominam as notas frutadas sobre um fundo mais ou menos salgado, que nascem da fermentação láctica e da casca em conjunto. Por análise, o gruyère tem 49–53 % de gordura no extrato seco, 34,5–36,9 % de água e 1,1–1,7 % de sal. 1
O fabrico de queijo na região remonta a 1115, e as crónicas medievais contam que o seu queijo gordo se vendia em França e Itália. O nome foi reconhecido no século XVII e entrou em 1762 no dicionário da Académie française; a emigração de Friburgo levou depois a produção a Vaud, Neuchâtel, Jura e França. A Suíça protegeu a denominação em 2001 e a Europa em 2011. 2
Perguntas frequentes
É verdade que o verdadeiro gruyère tem de ter buracos?
Não. Pelo caderno de especificações, os olhos são desejáveis mas não indispensáveis, e na maioria são pequenos. [1]
O que acontece a uma roda reprovada na avaliação?
A qualidade IB vai só para misturas de fondue ou queijo ralado; a qualidade II é marcada a ferro em três pontos e perde o nome. [1]
Quanto tempo cura o Gruyère AOP Réserve?
Um gruyère curado mais de 10 meses, mais intenso do que o Classic de 6–9 meses. [4]
Quanto cálcio tem o gruyère?
A USDA indica 1010 mg de cálcio e 29,8 g de proteína por 100 g. [8]
Uma fondue pode usar o nome gruyère?
Só se pelo menos metade da mistura for gruyère, e o nome não pode ser escrito em letra maior do que a denominação do produto. [1]
Factos
| Matéria-prima | Leite cru de vaca 1 |
|---|---|
| País | Suíça (Gruyère AOP) 1 |
| Região | Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, parte de Berna 1 |
| Duração | Pelo menos 5 meses (Gruyère AOP) 1 |
| Sabor | Frutado, com um toque mais ou menos salgado 1 |
| Base legal | AOP suíça (AOC 2001); proteção europeia desde 2011 12 |
| Temperatura | Caves a 12–18 °C, cerca de 92 % de humidade 1 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Gruyère ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧫 Fermento lácteo, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🌍 Europa Central
- Faz parte de
- 🪨 Queijos duros, 🇨🇭 Queijos suíços
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Emmental
O que ler a seguir
- 🥛 Leite de vaca — O mais difundido do mundo: versátil, barato e base de quase todos os laticínios.
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🧂 Sal — É adicionado ao queijo e à manteiga.
- 🌍 Europa Central — Tvorog (quark), queijos e manteiga na cozinha camponesa.
Semelhantes
🧀 Tête de Moine · 🧀 Emmental · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queijo rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
O que inclui
Fontes
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)