🍯 Cajeta

A cajeta é um caramelo de leite mexicano espesso, feito de leite e açúcar reduzidos até ficarem castanhos. O dicionário da Real Academia Española descreve-a como um dulce de leche muito espesso de leite de cabra. O México protegeu dois nomes como indicações geográficas: «Cajeta de Celaya» (2022), do estado de Guanajuato, e «Cajeta de Sayula» (2024), do estado de Jalisco.

A cajeta de Celaya coze-se com leite de cabra, açúcar e bicarbonato de sódio num tacho de cobre, mexendo com uma pá de pinho de cerca de 1,7 m. A fervura dura 1,5–4 horas, até 65–69 graus Brix. A categoria mais alta, Premium A, leva 80 % de leite e 20 % de açúcar: de 4–5 L de leite sai 1 L de cajeta. Quente, a 50–55 °C, é distribuída por frascos de vidro e esterilizada 15 minutos a 120 °C.

A cajeta de Sayula faz-se com leite de vaca, açúcar e baunilha, reduzidos durante 2–4 horas até 70–80 graus Brix; tradicionalmente embala-se em caixinhas de madeira. A especificação explica para que serve o bicarbonato: durante a redução, a acidez aumenta, e sem um neutralizante as caseínas precipitariam; o bicarbonato também intensifica a reação de Maillard, que dá a cor. É proibido juntar gorduras, leite condensado, natas e corantes.

Cajeta ou doce de leite? Ambos são leite cozido com açúcar até alourar; a diferença está no leite e no lugar. No México a cajeta é sobretudo a versão de cabra, e o doce de leite costuma ser de leite de vaca. A «Cajeta de Celaya» coze-se num tacho de cobre com bicarbonato; a «Cajeta de Sayula» faz-se com leite de vaca e baunilha. A cor vem da reação de Maillard, que o bicarbonato reforça; leite condensado, natas, gorduras adicionadas e corantes são proibidos.

Procure o nome completo, «Cajeta de Celaya» ou «Cajeta de Sayula», duas indicações geográficas mexicanas, e o tipo de leite no rótulo: cabra para Celaya, vaca para Sayula. Os ingredientes devem ser leite, açúcar e bicarbonato, sem leite condensado nem corantes. Vende-se em frascos de vidro ou pequenas caixas de madeira em lojas de produtos latino-americanos, charcutarias finas e na secção de cozinhas do mundo dos supermercados maiores.

Porque é importante para si. A cajeta é sobretudo açúcar: no dulce de leche, semelhante, há, segundo o USDA, 315 kcal e 55 g de hidratos de carbono por 100 g. No rótulo, procure o tipo de leite e o nome da indicação geográfica: as categorias Premium de Celaya são só de leite de cabra. O serviço mexicano de defesa do consumidor PROFECO encontrou cajeta «de leite de cabra» feita com leite de vaca. Graças ao açúcar e à esterilização, o frasco fechado conserva-se mesmo à temperatura ambiente.