🍬 Khoa

A khoa (mawa, khoya) é leite inteiro apurado, base de muitos doces do Sul da Ásia. O regulador indiano FSSAI define-a como produto da remoção parcial da água do leite por aquecimento controlado. Com o nome khoa, mawa ou um nome regional, só pode ser vendida sem açúcar nem amido adicionados.

Segundo a FAO, o leite evapora-se numa frigideira aberta e pouco funda, mexendo sempre, até 65–70 % de sólidos — ou seja, concentra-se cerca de cinco vezes. Do leite de vaca obtém-se cerca de 18 % de khoa, do de búfala cerca de 20 %; prefere-se o de búfala, que dá khoa mais branca e macia. A FAO citava cerca de 600 mil toneladas anuais só na Índia. Distinguem-se três tipos: a pindi, compacta, para barfi e peda; a dhap, mais mole, para gulab jamun; e a danedar, granulosa, para kalakand.

A khoa de leite de vaca contém cerca de 25,6 % de água, 25,7 % de gordura, 19,2 % de proteína e 25,5 % de lactose; a de búfala, 37,1 % de gordura. O sabor lembra nozes e é adocicado pela lactose concentrada. No inverno, época de excedente de leite, guardava-se khoa no frio até ao verão; ganhava bolor verde, e essa khoa «hariyali» usava-se para gulab jamun.

Khoa ou paneer? Ambos entram nos doces do sul da Ásia, mas o processo é diferente. O paneer coagula-se com ácido e escorre-se o soro. O khoa não coagula de todo: o leite inteiro reduz-se numa frigideira aberta até a água evaporar, e por isso conserva a lactose e a gordura. Daí o sabor a frutos secos e ligeiramente doce, e ser a base de peda, barfi e gulab jamun. Khoa, mawa e khoya são o mesmo produto com nomes diferentes. Na internet «khoa» também designa outras coisas (nomes vietnamitas, locais tailandeses), sem relação com o leite.

Procure os nomes khoa, mawa ou khoya na embalagem, muitas vezes com «sólidos do leite». Na lista de ingredientes só deve constar leite, porque o khoa sem açúcar não leva açúcar nem amido adicionados. Vende-se em blocos ou esfarelado e deve estar refrigerado, porque se estraga depressa. Encontra-se sobretudo em lojas de produtos do sul da Ásia, na secção de refrigerados, ou em lojas online especializadas; o tipo firme serve para barfi e peda, o mole para gulab jamun.

Porque é importante para si. Segundo a norma da FSSAI, a khoa deve ter pelo menos 55 % de sólidos e, desde 2025, no mínimo 27 % de gordura na matéria sólida. Antes do Navratri e do Diwali a procura dispara, e em 2026 a FSSAI anunciou uma campanha especial de inspeções contra a adulteração de lacticínios, incluindo a khoa. Estraga-se depressa: sem embalagem, a 25 °C, dura cerca de três dias; a khoa comprada no bazar aguentou, num estudo, dois dias ao calor e dez dias a 5 °C.