🍯 Doce de leite

O doce de leite (em espanhol, dulce de leche) é uma «compota de leite» espessa e acaramelada da América Latina, sobretudo da Argentina e do Uruguai. O código alimentar argentino (Código Alimentario Argentino, artigo 592) define-o como o produto obtido pela concentração do leite pela ação do calor, com adição de sacarose. O nome «Dulce de Leche» só é permitido quando a base láctea não contém gordura nem proteína de origem não láctea.

Pode juntar-se no máximo 30 kg de sacarose por 100 l de leite. O produto final deve ter no máximo 30 % de humidade, 6–9 % de gordura, pelo menos 5 % de proteína e no máximo 2 % de cinzas; com mais de 9 % de gordura, já é «Dulce de Leche con Crema». A textura é cremosa, sem cristais percetíveis, e a cor castanho-caramelo vem da reação de Maillard entre os açúcares e as proteínas do leite. O protocolo argentino de qualidade premium de 2006 acrescenta: concentrar até 69–74 °Brix, não usar conservantes nem soro em pó e envasar a quente, a partir de 60 °C, em vidro ou latas.

No mesmo protocolo, a Argentina declarou o dulce de leche parte do seu património gastronómico e cultural. Noutros países há nomes e variantes próprios: no Brasil é o doce de leite, e no México faz-se a cajeta com leite de cabra.

Doce de leite ou leite condensado? O leite condensado é leite açucarado já concentrado; o doce de leite cozinha-se mais, até ficar castanho caramelo pela reação de Maillard, espesso e cremoso, sem cristais perceptíveis. O código argentino só permite o nome «Dulce de Leche» se a base láctea não tiver gordura nem proteína não lácteas. Há primos noutros países: a cajeta no México, de leite de cabra. Distingue-se também do leite condensado cozido, obtido aquecendo uma lata fechada do produto açucarado.

No rótulo procure «Dulce de Leche», o nome espanhol na Argentina e no Uruguai, e o tipo: «Repostero» ou «Pastelero» é mais firme, com espessantes, para recheios e pastelaria; «Heladero» destina-se ao gelado; «con Crema» é mais rico. Um produto argentino premium declara não ter conservantes nem soro de leite em pó. Encontra-se em frascos ou latas, na secção de cremes de barrar do supermercado, em lojas de produtos latino-americanos e em lojas gourmet.

Porque é importante para si. O rótulo indica a utilização: «Repostero» ou «Pastelero» é mais firme, com espessantes, para recheios e bolos; «Heladero» é para gelados; «con Crema» é mais gordo. Segundo o USDA, 100 g de doce de leite têm 315 kcal, 55,4 g de hidratos de carbono, 7,35 g de gordura, 6,84 g de proteína e 251 mg de cálcio — é, antes de mais, um doce.