🍷 Vinho de gelo

O vinho de gelo é um vinho doce de uvas que congelam naturalmente na videira e são prensadas ainda congeladas: a água fica como gelo e só escorre sumo concentrado. A OIV tem uma definição internacional; em alemão é Eiswein, no Canadá Icewine, e os invernos mais amenos tornam a sua produção mais difícil. ⁴⁸

A definição da OIV. O vinho de gelo vem só de uvas frescas concentradas pela geada na vinha, sem processos físicos; têm de estar congeladas na vindima e ser prensadas nesse estado. A OIV recomenda vindimar e prensar a −7 °C ou menos, um mosto com pelo menos 15 % de teor potencial (110° Oechsle, 25,3 Brix) que não pode ser aumentado, pelo menos 5,5 % adquirido, no máximo 2,1 g/l de acidez volátil e uvas de uma só região. ⁴

Alemanha: um Prädikat. Na Alemanha o Eiswein é um nível de Prädikat atribuído só com número de controlo oficial; as uvas têm de estar congeladas na vindima e na prensagem, e o enriquecimento é proibido. ¹ O Instituto Alemão do Vinho indica −7 °C como mínimo e um peso do mosto pelo menos igual ao de uma Beerenauslese, 110 a 128° Oechsle consoante a região. ⁵

A aposta do viticultor. As uvas podem esperar pela geada até janeiro ou mesmo fevereiro, com o risco de perder tudo. Em média só 5–10 % da colheita inicial chega a Eiswein, muitas vezes 300–500 litros por hectare, e o vinho mantém pelo menos 100 g/l de açúcar residual. Plínio referiu em 44 o vinho de uvas congeladas; na Alemanha está documentado a 11 de fevereiro de 1830 em Dromersheim, perto de Bingen. ⁵

A vindima de 2025. Em novembro de 2025, geadas até −9 °C permitiram uma vindima precoce de Eiswein em muitas regiões alemãs. Na Renânia-Palatinado, o controlo verifica a sanidade das uvas e o mínimo legal de 120° Oechsle; 29 produtores prensaram cerca de 35 000 litros em apenas 16,6 ha declarados, e um silvaner da Francónia chegou a 197° Oechsle. ⁶

Áustria. A lei austríaca define o Eiswein como vinho só de uvas congeladas na vindima e na prensagem, com um mosto de pelo menos 25° KMW. Não pode ter outra menção de Prädikat nem ser lotado com outros Prädikatsweine; abaixo de 25° KMW só pode ser vendido como Qualitätswein. ⁷

Canadá: Icewine. No Ontário as uvas, castas vinifera ou o híbrido vidal, têm de congelar naturalmente na videira, ser colhidas a −8 °C ou menos e prensadas de imediato. O mosto tem em média pelo menos 35° Brix, a concentração por congelação é proibida e o vinho pronto mantém pelo menos 100 g/l de açúcar residual natural com 7,0–14,9 % de álcool. ²

Sulfitos e crioextração. Por ser tão doce, a UE permite ao Eiswein até 400 mg/l de dióxido de enxofre, contra 200–250 mg/l nos vinhos com açúcar comuns. ³ Uvas congeladas artificialmente em câmara fria, a crioextração, não dão vinho de gelo: a OIV exige a congelação na vinha sem processos físicos. ⁴

Porque é importante para si. Procure «Eiswein» com número de controlo oficial ou «Icewine» segundo as regras VQA: ambos garantem uvas congeladas na videira. ¹² O vinho de gelo é raro, caro e muito doce, por isso serve-se em copos pequenos. ⁵ A OMS sublinha que não existe nível seguro de consumo de álcool. ⁹