🍷 Eiswein

Eiswein ist ein süßer Wein aus Trauben, die am Stock natürlich gefrieren und noch gefroren gekeltert werden: Das Wasser bleibt als Eis zurück, nur konzentrierter Saft läuft ab. Die OIV hat eine internationale Definition; in Kanada heißt er Icewine, und wärmere Winter erschweren seine Erzeugung. ⁴⁸

Die OIV-Definition. Eiswein entsteht nur aus frischen Trauben, die im Weinberg durch Frost konzentriert wurden, ohne physikalische Verfahren; sie müssen bei der Lese gefroren sein und so gekeltert werden. Die OIV empfiehlt Lese und Kelterung bei −7 °C oder darunter, einen Most mit mindestens 15 % potenziellem Alkohol (110° Oechsle, 25,3 Brix), der nicht erhöht werden darf, mindestens 5,5 % vorhandenen Alkohol, höchstens 2,1 g/l flüchtige Säure und Trauben aus einer Region. ⁴

Deutschland: ein Prädikat. In Deutschland ist Eiswein eine Prädikatsstufe, die nur mit amtlicher Prüfungsnummer zuerkannt wird; die Trauben müssen bei Lese und Kelterung gefroren sein, eine Anreicherung ist verboten. ¹ Das Deutsche Weininstitut nennt −7 °C als Minimum und ein Mostgewicht mindestens wie bei einer Beerenauslese, je nach Anbaugebiet 110–128° Oechsle. ⁵

Das Eisweinpoker. Die Trauben können bis Januar oder sogar Februar auf Frost warten, mit dem Risiko des Totalverlusts. Im Schnitt kommen nur 5–10 % der ursprünglichen Erntemenge als Eiswein in die Flasche, oft nur 300–500 Liter je Hektar, und der Wein hat mindestens 100 g/l Restzucker. Plinius erwähnte Wein aus gefrorenen Trauben im Jahr 44; in Deutschland ist er seit dem 11. Februar 1830 in Dromersheim bei Bingen belegt. ⁵

Die Lese 2025. Im November 2025 ermöglichten Fröste bis −9 °C in vielen deutschen Anbaugebieten eine frühe Eisweinlese. In Rheinland-Pfalz prüft die Weinkontrolle die Traubengesundheit und das gesetzliche Minimum von 120° Oechsle; 29 Betriebe kelterten rund 35 000 Liter von nur 16,6 angemeldeten Hektar, ein fränkischer Silvaner erreichte 197° Oechsle. ⁶

Österreich. Das österreichische Gesetz definiert Eiswein als Wein nur aus Trauben, die bei Lese und Kelterung gefroren waren, mit einem Mostgewicht von mindestens 25° KMW. Er darf keine weitere Prädikatsbezeichnung tragen und nicht mit anderen Prädikatsweinen verschnitten werden; unter 25° KMW darf er nur als Qualitätswein verkauft werden. ⁷

Kanada: Icewine. In Ontario müssen die Trauben, Vinifera-Sorten oder die Hybride Vidal, am Stock natürlich gefrieren, bei −8 °C oder kälter gelesen und sofort gepresst werden. Der Most hat im Mittel mindestens 35° Brix, Gefrierkonzentration ist verboten, und der fertige Wein hat mindestens 100 g/l natürlichen Restzucker bei 7,0–14,9 % Alkohol. ²

Sulfite und Kryoextraktion. Weil der Wein so süß ist, erlauben die EU-Regeln für Eiswein bis 400 mg/l Schwefeldioxid statt 200–250 mg/l für gewöhnliche Weine mit Restzucker. ³ Künstlich in einer Kühlkammer gefrorene Trauben, die Kryoextraktion, ergeben keinen Eiswein: Die OIV verlangt das Gefrieren im Weinberg ohne physikalische Verfahren. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf «Eiswein» mit amtlicher Prüfungsnummer oder «Icewine» nach VQA-Regeln: Beide garantieren am Stock gefrorene Trauben. ¹² Eiswein ist selten, teuer und sehr süß und wird daher in kleinen Gläsern serviert. ⁵ Die WHO betont, dass es keine sichere Alkoholmenge gibt. ⁹